VII.
Требования к продуктам убоя и
процессам их производства
26. Процесс производства продуктов убоя включает подготовку продуктивных
животных к убою, убой продуктивных животных, разделку, обвалку и жиловку туш,
зачистку туш, полутуш и субпродуктов, сбор ветеринарных конфискатов.
27. Процесс подготовки продуктивных животных к убою должен соответствовать
требованиям настоящего технического регламента и технического регламента
Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011) в части
процессов получения непереработанной пищевой продукции животного происхождения.
28. Продуктивные животные, поступившие на производственный объект, подвергаются
предубойному ветеринарно-санитарному осмотру и предубойной выдержке в
соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами
государств-членов.
29. В случае если в партии продуктивных животных обнаружены больные продуктивные
животные в состоянии агонии, вынужденно убитые продуктивные животные или трупы
продуктивных животных, либо если в партии продуктивных животных фактическое
наличие голов не соответствует количеству, указанному в ветеринарном документе,
такая партия продуктивных животных немедленно помещается в карантинное помещение
до установления диагноза или причин несоответствия.
30. Не допускается:
а) направлять на убой неидентифицированных продуктивных животных, продуктивных
животных, не прошедших предубойную выдержку и предубойный ветеринарный осмотр, а
также продуктивных животных с навозными загрязнениями на кожных покровах;
б) возвращать владельцам больных и (или) подозрительных в отношении заболевания
продуктивных животных, продуктивных животных с травматическими повреждениями, а
также трупы продуктивных животных, обнаруженные при приемке;
в) вывозить (выводить) принятых на убой продуктивных животных с территории зоны
предубойного содержания и убоя продуктивных животных;
г) направлять трупы продуктивных животных и ветеринарные конфискаты на полигоны
твердых бытовых отходов.
31. При обнаружении в момент приемки и предубойного ветеринарного осмотра
продуктивных животных с признаками инфекционного заболевания вся партия
продуктивных животных изолируется до постановки окончательного диагноза.
32. Продуктивные животные подаются на убой из помещений (открытых загонов) для
предубойного содержания в помещения для убоя таким образом, чтобы обеспечить
ритмичную работу линии по убою и предотвратить перекрестное заражение.
33. Процесс убоя продуктивных животных (далее - убой) должен соответствовать
требованиям настоящего технического регламента и технического регламента
Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011) в части
процессов получения непереработанной пищевой продукции животного происхождения.
34. Процесс убоя должен обеспечивать идентификацию продуктов убоя и
прослеживаемость продуктов убоя на протяжении всего технологического процесса.
35. Процесс убоя должен обеспечивать соблюдение режимов технологических
процессов убоя и применение технологических приемов, исключающих загрязнение
поверхности туш.
36. При убое должно обеспечиваться разделение следующих групп рабочих операций:
а) группа 1 - обездвиживание, обескровливание, забеловка и съемка шкур (для
свиней в шкуре - шпарка, удаление щетины, опалка и очистка туш от остатков
щетины).
Обездвиживание продуктивных животных осуществляется с использованием средств,
обеспечивающих ослабление чувствительности продуктивных животных и потерю
способности к движению при работающем сердце.
Обескровливание продуктивных животных проводится способом, обеспечивающим
наиболее полное их обескровливание;
б) группа 2 - нутровка, разделение туш на полутуши, зачистка туш, клеймение и
взвешивание;
в) группа 3 - обработка и переработка побочного сырья (субпродуктов, кишечного
сырья, жира-сырца, крови, кости, эндокринно-ферментного и специального сырья,
кожевенного сырья и непищевого сырья).
37. Применяемые при убое ограждения, оборудование и инструменты должны исключать
возможность переноса загрязнения на туши, полутуши и продукты убоя.
38. Необходимо предусмотреть экстренную остановку линии убоя с рабочих мест
ветеринарных специалистов при помощи технического устройства (например, кнопки
"стоп") в случае подозрения или выявления особо опасных заболеваний продуктивных
животных.
39. Для сбора ветеринарных конфискатов необходимо оборудовать отдельные спуски
или специальные емкости, исключающие несанкционированный доступ, окрашенные в
разные цвета и промаркированные.
40. Кровь для пищевых целей не позднее чем через 3 минуты после обездвиживания
продуктивного животного собирают с помощью стерильного полого ножа со шлангом в
стерильную промаркированную емкость. В одну емкость допускается собирать кровь
не более чем от 10 продуктивных животных.
Кровь направляют в переработку (обработку) не позднее чем через 2 часа после
убоя продуктивного животного.
41. Нутровка туш производится не позднее чем через 45 минут для крупного
рогатого скота и свиней и не позднее чем через 30 минут для мелкого рогатого
скота после окончания процесса обескровливания продуктивного животного.
При этом не допускается загрязнение поверхности туш содержимым желудка и
кишечника.
В процессе нутровки туш нож заменяют не реже 1 раза в 30 минут на другой,
подвергнутый санитарной обработке.
42. Руки, кольчужные перчатки и фартуки моют по мере загрязнения, но не реже 1
раза в 30 минут.
43. Извлеченные в процессе нутровки продукты убоя направляют на переработку
(обработку) не позднее чем через 15 минут после их извлечения из туши.
44. В процессе распиловки туш и извлечения спинного мозга не нарушают его
целостность.
45. Полотно пилы, используемой в процессе распиловки туш, подвергают санитарной
обработке не реже чем через 1 час работы.
46. В процессе зачистки туш (полутуш) всех видов продуктивных животных удаляют
кровоподтеки, кровоизлияния и загрязненные участки.
47. Процесс зачистки субпродуктов от кровоподтеков и процесс удаления серозной
оболочки и прилегающих тканей должны завершаться не позднее чем через 3 часа
после убоя продуктивного животного, включая передачу на охлаждение или
замораживание.
48. Не допускается проводить процессы зачистки шерстных субпродуктов в помещении
для убоя продуктивных животных, за исключением проведения данных операций в
отношении всех видов субпродуктов в отдельном помещении.
49. Разделка туш (полутуш, четвертин, отрубов), их обвалка и жиловка
осуществляются при температуре воздуха не выше плюс 12 °C.
50. В целях дезинфекции замена инструментов, необходимых для осуществления
процессов обвалки и жиловки, осуществляется по мере их загрязнения, но не реже 1
раза в 30 минут.
51. Кость и продукт ее переработки для производства топленого животного жира
направляют на переработку (обработку) не позднее чем через 6 часов после
обвалки. При задержке переработки кость помещают в охлаждаемое помещение, срок
хранения которой при температуре хранения не выше плюс 8 °C составляет не более
24 часов.
52. Коллагенсодержащее сырье без костей допускается консервировать поваренной
солью или другими разрешенными для этих целей средствами и хранить в закрытых
емкостях.
53. После убоя туши и другие продукты убоя подлежат ветеринарно-санитарной
экспертизе и клеймению в соответствии с требованиями, установленными
нормативными правовыми актами государств-членов.
54. При выявлении заболеваний продуктивных животных после убоя на тушу
накладывается ветеринарный штамп, свидетельствующий о способе ее обезвреживания
или утилизации.
55. При обнаружении в процессе обвалки и жиловки мяса и субпродуктов
патологических изменений, характерных для инфекционных и инвазионных болезней,
продукты убоя помещают в изолированную камеру до получения результатов
лабораторных исследований. При этом проводят соответствующую санитарную
обработку (дезинфекцию) инструментов, оборудования и производственной
(специальной) одежды.
56. Обезвреживание продуктов убоя, допущенных ветеринарной службой к
использованию с ограничением, проводится в обособленных помещениях с
использованием оборудования, расположенного таким образом, чтобы исключить
перекрестные потоки перемещения продуктов убоя и обезвреженных продуктов убоя.
Дальнейшая их переработка проводится в производственных помещениях в конце смены
или в отдельную смену под контролем специалиста ветеринарной службы. По
окончании работы производится санитарная обработка (дезинфекция) помещения,
оборудования и инвентаря.
57. Процесс производства продуктов убоя для детского питания проводится в начале
смены или в отдельную смену при условии предварительной мойки и дезинфекции
технологического оборудования и инвентаря.
58. Убой диких (промысловых) продуктивных животных осуществляется в соответствии
с законодательством государства-члена.
|