Каталог - ГЛЮКОНО-ДЕЛЬТА-ЛАКТОН Е575 ГДЛ пищевая добавка.

ГЛЮКОНО-ДЕЛЬТА-ЛАКТОН Е575 ГДЛ

Добавка Е575 разрешена для использования в пищевой промышленности России в качестве регулятора кислотности и разрыхлителя. Она может быть включена в состав разнообразных сыров, консервированных овощей и фруктов, макаронных изделий из мягких сортов пшеницы, а также некоторых других продуктов согласно их технологии изготовления. Пищевой эмульгатор Е575 обладает ярко выраженным сладким вкусом, который отличается способностью изменяться и переходит со временем в слабокислый.

В организме человека она полностью усваивается, не оказывая токсичного или какого-либо другого негативного действия. Поэтому максимально допустимое суточное количество для потребления этой добавки внутрь не определено.

Глюконо-дельта-лактон применяется как загуститель в приготовлении соевого творога, делает его более белым и нежным, как желеобразующий элемент в процессе изготовления сыра и кисломолочных продуктов. Широко используется в мясной промышленности, добавляется в колбасы, сосиски, рулеты для придания им нужной окраски, сокращения времени термообработки, ускоряет созревание и цветообразование колбас и натуральных полуфабрикатов, участвует в образовании вкуса. В мясной промышленности также является усилителем цвета, что сокращает применение токсичных веществ, нитритов. В соках, джемах, начинках и конфитюрах Е575 используется как подкислитель. Обладает способностью дольше сохранять свежесть рыбы и морепродуктов. Активно применяется в изготовлении теста для пиццы, галет, галетного печенья, для ускоренного посола рыбы, стоит учесть, что если продукты долго хранятся, то приобретают другой вкус из-за этой добавки.
Также используется в фармакологии, косметическом и химическом производстве.

Технологические функции Подкислитель, регулятор кислотности, синергист антиоксидантов.

Синонимы Глюконолактон, глюконо-6-лактон, ангидрид D-глюконовой кислоты;
английский: glucono delta-lactone, GdL, glucono-6-lactone; немецкий: Glucono delta-lacton, GdL, Glukonolacton, D-Glukonsaure-anhy-drid, Glucono-6-lacton; французский: 1-5-lacton de l'acide gluconique, glucono delta-lactone, glucono-6-lactone.

САS№ 90-80-2

Химическое название D-глюконо-1,5-лактон.

Эмпирическая формула C6H10O6

Молекулярная масса 178,14

Структурная формула ГЛЮКОНО-ДЕЛЬТА-ЛАКТОН Е575

Органолептические свойства Белый кристаллический порошок. При попадании его на язык сначала ощущается сладковатый вкус, который затем переходит в слабокислый.
Физико-химические свойства температура плавления153°С; рН 1%-го раствора падает с 6,6 до 2,8; 1%-й раствор достигает рН 3 при 5°С в течение 70 мин, при 20°С в течение 30 мин, при 50°С в течение 7 мин. Оптическое вращение [а]о20 (5%-го раствора в воде) падает с +66,7° до +8,5° (зависящий от температуры процесс, проходит в течение примерно 30 мин). Хорошо растворим в холодной воде; средне растворим в спиртах.

Природный источник Изюм и другие сухофрукты, содержащие глюконовую кислоту.
Получение При концентрировании D-глюконовой кислоты до приблизительно 80% глюконо-дельта-лактон выпадает в осадок при пониженной температуре. Примеси: глюконо-1-4-лактон (глю-коно-у-лактон), остаточный сахар, свободная глюконовая кислота.

Спецификации ГЛЮКОНО-ДЕЛЬТА-ЛАКТОН Е575

Метаболизм и токсичность Полностью усваивается. Наблюдается неспецифическое раздражающее действие свободной кислоты. При однократной дозе 20 г возможно слабительное действие.

Гигиенические нормы ДСП не определено. Опасности по ГН-98 отсутствуют.

Codex: разрешён в 2 стандартах на мясные продукты в качестве регулятора кислотности в количестве до 3 г/кг.

В РФ разрешён в сыры зрелые, сыры зрелые нарезанные и тёртые, сыры сывороточные, фрукты и овощи консервированные, макаронные изделия в количестве согласно ТИ (п. 3.1.16, 3.1.17, 3.1.18, 3.1.21 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Применение Благодаря медленному выделению кислоты после смешивания с водой делает возможным:— осаждение белка, т.е. образование/отверждение геля только после розлива, например, йогурта, тофу, десертов;
— подкисление только после образования оптимального геля, например, десерты из альгината, рыбопродукты;
— стабилизацию консистенции полусухих сырокопчёных колбас (до 5 г/кг мясного сырья);
— получение пекарского порошка с медленным, подобным дрожжевому, газообразованием.
Подобно кислоте глюконо-дельта-лактон способен образовывать комплексы с ионами металлов, тем самым усиливая действие антиоксидантов.