Каталог - (ii) ТУРМЕРИК пищевая добавка.

(ii) ТУРМЕРИК

Технологические функции Краситель.

Синонимы Куркума, порошок турмерика (порошок корневища куркумы, называемого также турмерик), индийский шафран, жёлтый турмерик; английский: turmeric root, turmeric yellow, powderer turmeric, curcuma, safran des Indes, Indian saffron; немецкий: Kurkumawurzel, Kurkuma; французский: curcumapulver, «racine de curcuma».

Химическое название См. КУРКУМИН

Структурная формула См. КУРКУМИН

Органолептические свойства Порошок от жёлто-коричневого до тёмно-коричневого цвета с характерным запахом и вкусом

Физико-химические свойства Термостойкость (около 150°С)и кислотостойкость при рН выше 3 хорошие, однако в кислой среде появляется красноватый оттенок. Светостойкость незначительная.
Природный источник Куркума, или турмерик, вида Curcuma longa произрастает в Китае, а также в Центральной и Южной Америке. В корневищах куркумы содержатся эфирное масло, определяющее её вкус и запах, а также куркумин и его производные, обусловливающие лимонно-жёлтое окрашивание корня.

Получение Корневища куркумы выкапывают, промывают, высушивают и размалывают. Примеси: растительные ткани, масло, смола, естественным образом присутствующие в корнях куркумы.

Спецификации Пищевая добавка ТУРМЕРИК

Гигиенические нормы

ДСП 0,1 мг/кг веса тела в день (в пересчёте на куркумин). Опасности по ГН-98 отсутствуют.
Codex: разрешён индивидуально или в сочетании с другими красителями (в пересчёте на чистый куркумин): в низкожирных маргаринах в количестве до 5 мг/кг; в солёных огурцах до 300 мг/кг.

В РФ разрешён в качестве красителя в горькие содовые напитки, горькое вино, изготовленные по рецептам, согласованным с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ, в количестве до 100 мг/л (п. 3.10.8 СанПиН 2.3.2.1293-03); в маргарины и другие жировые эмульсии, жиры обезвоженные, в джемы, желе, мармелады и другие подобные продукты переработки фруктов, включая низкокалорийные, в картофель сухой гранулированный, хлопья в количестве согласно ТИ (п. п. 3.10.3, 3.10.11, 3.10.15 СанПиН 2.3.2.1293-03); в сосиски, сардельки, варёные колбасы, паштеты, варёное мясо в количестве до 20 мг/кг (п. 3.10.12 СанПиН 2.3.2.1293-03); в мороженое, фруктовый лёд, десерты, включая молочные продукты ароматизированные в количестве до 150 мг/кг, в пищевые смеси диетические полнорационные, супы в количестве до 50 мг/кг; в фрукты и овощи глазированные, фрукты (окрашенные) консервированные, закуски сухие на основе картофеля, зерновых или крахмала, со специями экструдированные или взорванные пряные, алкогольные напитки, ароматизированные вина и напитки на их основе, плодовые вина (тихие и шипучие), сидр, сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, макаронные изделия в количестве до 200 мг/кг; в декоративные покрытия, соусы, приправы (сухие и пастообразные), пикули и т. п., рыбу «под лосося», рыбный фарш сурими в количестве до 500 мг/кг; в сыры плавленые ароматизированные, пасты — рыбную и из ракообразных, рыбу копчёную, закуски сухие на основе картофеля, зерновых или крахмала, со специями кроме экструдированных или взорванных пряных закусок, биологически активные добавки к пище твёрдые, мясные и рыбные аналоги на основе растительных белков, безалкогольные напитки ароматизированные в количестве до 100 мг/кг; в горчицу, икру рыбную, биологически активные добавки к пище жидкие, сахаристые кондитерские изделия в количестве до 300 мг/кг; в ракообразные полуфабрикаты варёные в количестве до 250 мг/кг; съедобные покрытия сыров и колбас в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими разрешёнными красителями (п. 3.11.1 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Применение В производстве смесевых пряностей (карри), мороженого, кондитерских изделий, в кулинарии. В ряде стран турмерик считается не пищевой добавкой, а пряностью. Дозировка, в соответствии с содержанием куркумина в препарате, обычно составляет от 0,5 до 4 г/кг.
Другие области применения: разрешён в ЕС для использования в фармацевтике и косметике, но по причине своей малой светостойкости практически не используется.

Товарные формы Водо- и маслодиспергируемые порошки или жидкости с содержанием куркумина до 5%.