|
|
Каталог -
УКСУСНАЯ КИСЛОТА Е260
пищевая добавка.
|
УКСУСНАЯ КИСЛОТА Е260
Уксусная кислота Е 260 -
является продуктом скисания в
естественных условиях
виноградных вин, при котором
происходит сбраживание углеводов
и спирта. В природе она
выделяется при жизнедеятельности
некоторых бактерий,
встречающихся в почве, воде и
пище. Повсеместно применяется
при изготовлении маринадов и
консервов. Уксусная кислота так
же принимает участие в обменных
процессах организма. Водные
растворы уксусной кислоты от 3
до 6% называется уксусом, а от
70 до 80% называется эссенцией
уксусной.
Влияние на организм человека:
Уксусная кислота в высоких
концентрациях очень токсична.
Степень её токсичности на
организм зависит от того на
сколько она разбавлена водой.
Наиболее опасными для человека
являются растворы, концентрация
которых превышает 30%. При
контакте концентрированной
уксусной кислоты со слизистой
оболочкой или с кожей возникает
сильнейшие химические ожоги.
Добавка Е 260 допущена для
применения в пищевой
промышленности во всех странах и
считается не опасной для
здоровья. Единственным советом
специалистов является просьба
ограничить употребление
продуктов имеющих в составе
уксусную кислоту категориям
людей имеющих заболевания печени
и ЖКТ. Детям такие продукты не
рекомендуется давать желательно
до 6-7 лет.
Технологические функции
Регулятор кислотности,
подкислитель, консервант,
катализатор гидролиза и
инверсии.
Синонимы Уксус, винный уксус,
уксусная эссенция, ледяная
уксусная кислота;
английский: acetic acid (glacial),
vinegar acid, ethanoic acid;
немецкий: Essig, Eisessig, Ethansaure,
Essigessenz; французский: acide acetique,
vinaigre.
САS№ 64-19-7.
Химическая формула Этановая
кислота.
Эмпирическая формула C2H4O2
Молекулярная масса 60,05
Структурная формула СНзСООН.
Органолептические свойства
Бесцветная жидкость с едким
запахом и кислым вкусом.
Физико-химические свойства
Температура плавления
16,7°С; Ткип 118, ГС; давление
паров 15 мбар (20°С); рН 1%-го
раствора 2,5.
Хорошо растворим в воде, спиртах,
эфире и смешивается с ними в
любом соотношении.
Природный источник Во всех живых
клетках как продукт расщепления
жиров и углеводов.
Получение Уксусную кислоту
пищевого качества получают
каталитическим окислением
ацетальдегида; каталитическим
карбонилированием метанола;
уксуснокислым брожением этанола.
Примеси: уксус концентрации выше
96% всегда содержит некоторое
количество уксусного ангидрида.
Спецификации
УКСУСНАЯ КИСЛОТА Е260
Уксус спиртовый пищевой
натуральный производят по ТУ
10-0334585-26-92:
Масс, концентрация уксусной
кислоты (г/100
см3)................6,0 ± 0,2
9,0 ± 0,2 12,0 ±0,2
Объёмная доля остаточного (неокисленного)
спирта...........0,1-0,4%
Смешивание с водой без
помутнения.......................................В
любом разведении
Метаболизм и токсичность
Полностью усваивается с
выделением 3,75 ккал/г;
свободная кислота оказывает
неспецифическое раздражающее
действие.
Гигиенические нормы ДСП не
ограничено.
Опасности по ГН-98: ПДК в
воздухе рабочей зоны 5 мг/м3,
класс опасности 3; ПДК в воде
1,0 мг/л, класс опасности по
воде 4.
Codex: разрешена в 2 стандартах
на плавленые сыры в количестве
до 40 мг/кг; в 8 стандартах на
пищевые продукты, в т.ч.
консервированное детское
питание, GMP.
В РФ разрешён в сыры
сывороточные, во фрукты и овощи
консервированные, хлеб, пиво,
другие пищевые продукты согласно
ТИ в количестве согласно ТИ
индивидуально или в комбинации с
другими ацетатами (п. п. 3.1.17,
3.1.18, 3.1.20, 3.2.23, 3.3.24
СанПиН 2.3.2.1293-03); для
розничной продажи (п. 2.23
СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение
Уксусную кислоту давно и активно
используют в производстве
овощных консервов и как вкусовую
добавку, и как консервант.
Столовый уксус концентрации 6-9%
является традиционным
подкислителем в домашнем
хозяйстве, с которым сравнивают
другие кислоты. В очень многих
рыбных консервах и пресервах
используют заливки, содержащие
уксус и соль. Из всех вкусовых
кислот уксусная оказывает самое
сильное угнетающее действие на
микроорганизмы, прежде всего на
бактерии рода Clostridium.
Уксусную кислоту (в основном в
виде диацетата натрия)
используют для защиты пшеничного
хлеба от тягучей порчи
(«картофельной болезни»). В
России синтетическая уксусная
кислота традиционно входит в
рецептуры майонезов в количестве
0,5-0,8%. В Европе для этой цели
обычно используют винный уксус.
Уксусная кислота катализирует
гидролиз белков. Это может
приводить к улучшению вкуса
рыбных и мясных продуктов —
частично гидролизованные белки
могут образовывать приятные на
вкус продукты расщепления, кроме
того, мясо и рыба размягчаются.
При приготовлении инвертного
сиропа уксусная кислота
используется в количестве 1,5%
от массы сахара.
Кислота уксусная пищевая внесена
в перечень сырья в ГОСТ 1633-73
«Маринады овощные. Технические
условия», ГОСТ 2654-86
«Консервы. Икра овощная.
Технические условия», ГОСТ
7231-90 «Томаты
консервированные. Общие
технические условия», ГОСТ
50903-96 «Консервы. Соусы
овощные. Технические условия»,
ГОСТ 30004.1 «Майонезы. Общие
технические условия», ГОСТ
9937-79 «Консервы мясные «Мясо в
белом соусе». Технические
условия», ГОСТ 12712-80 «Водки и
водки особые. Технические
условия», ГОСТ 27907-88 «Водки
для экспорта. Общие технические
условия».
Другие области применения: в
качестве реагента для
модификации натуральных в-в
(крахмал, белок, сахароза) и
синтеза многих добавок.
Товарные формы
1. Столовый уксус
с содержанием кислоты 6-9%,
полученный брожением
(натуральный) или разбавлением
синтетической уксусной кислоты
(синтетический). Уксус,
полученный брожением, в
зависимости от сырья
подразделяют на винный,
фруктовый, пивной, солодовый,
спиртовой и другие виды.
2. Уксусная эссенция с
содержанием кислоты 70-80%.
3. Ледяная уксусная кислота
96-100% чистоты.
4. Ацетангидрид, условно
содержащий 118% кислоты. |
|
|
|