Пищевые добавки
Главная Прайс Карта сайта Контакты
Энциклопедия пищевых добавок от А до Я
А Б В Г Д Ж З И К Л М Н О
П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Э Ю Я
Вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус продуктов
Красители
Отбеливатели
Фиксаторы окраски
Ароматизаторы
Усилители вкуса и аромата
Интенсивные подсластители
Сахарозаменители
Подкислители
Солёные вещества
Вещества, регулирующие консистенцию продуктов
Эмульгаторы
Пенообразователи
Загустители
Гелеобразователи
Стабилизаторы
Наполнители
Вещества, способствующие увеличению сроков годности
Консерванты
Защитные газы
Антиокислители
Синергисты антиокислителей
Уплотнители
Влагоудерживающие агенты
Антислёживающие агенты
Плёнкообразователи
Стабилизаторы пены
Стабилизаторы замутнения
Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов
Регуляторы кислотности
Эмульгирующие соли
Разрыхлители
Носители, растворители, разбавители
Средства для капсулирования
Средства для таблетирования
Разделители
Пеногасители и антивспенивающие агенты
Улучшители хлебопекарные
Пропелленты
Диспергирующие агенты
Вспомогательные материалы
Осушители
Вещества, облегчающие фильтрование
Экстрагенты
Катализаторы гидролиза и инверсии
Охлаждающие и замораживающие агенты
Вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микроорганизмов
Катализаторы
Ферменты и ферментные препараты
Средства для снятия кожицы с плодов
Энциклопедия пищевых добавок от А до Я
А Б В Г Д Ж З И К Л М Н О
П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Э Ю Я
Энциклопедия специй и пряностей от А до Я
А Б В Г Д Ж З И К Л М Н О
П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Э Ю Я
Энциклопедия лекарственных растений от А до Я
А Б В Г Д Ж З И К Л М Н О
П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Э Ю Я
Энциклопедия ингредиентов для косметики и парфюмерии от А до Я
А Б В Г Д Ж З И К Л М Н О
П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Э Ю Я
Главная Прайс Карта сайта Контакты
 
 

Каталог - ЖЕЛАТИН

ЖЕЛАТИН

Желатин обладает поистине богатейшим минеральным и витаминным составом. В нем присутствуют вода, крахмал, углеводы, зола, белки, жиры, витамины, аминокислоты. Также желатин содержит фосфор, калий, магний, железо, натрий, кальций. Аминокислоты, имеющиеся в составе желатина, очень важны для организма – это пролин и гидроксипролин, с их помощью восстанавливаются и полноценно функционируют хрящевые и соединительные ткани костной системы. Желатин всем известен как продукт диетический и хорошо усваиваемый.
Калорийность желатина составляет около 355 ккал в расчете на 100 грамм продукта.

В случае травм и переломов желатин способствует достаточно эффективному срастанию тканей и костей. Также очень велика польза желатина для волос и ногтей, опять же благодаря коллагену. Желатин настоятельно рекомендуется к употреблению людям с проблемами костной системы (артриты, остеохондрозы). Этот ценный продукт полезен не только в составе пищи, но и при наружном применении. Маски и ванночки с желатином очень питательны и хорошо восстанавливают здоровье кожи и ногтей. Желатиновые аминокислоты способствуют укреплению сердца, повышают эффективность работы мозга. Блюда с желатином (желе, муссы, кисели) при регулярном употреблении хорошо помогают при желудочных, кишечных и легочных кровотечениях. Серьезные противопоказания продукту не свойственны. Изредка он может спровоцировать аллергическую реакцию. С желатином нужно быть осторожными тем, кто страдает заболеваниями сердца и сосудов, а также оксалурическим диатезом, поскольку желатин является оксалогеном.

Технологические функции Гелеобразователь, загуститель, покрытие, пенообразователь, питательное вещество, осветлитель, флокулянт, средство для капсулирования, стабилизатор пены, носитель.

Синонимы Пищевой желатин, желатина; английский: gelatin, edible gelatin; немецкий: Speisegelatine; французский: gelatine.

САS№ 9000-70-8

Состав Белок с необычайно высоким содержанием (13-15%) редкой аминокислоты гидроксипролина. Аминокислотный состав включает 18 аминокислот. Пептидные цепи без существенной вторичной или третичной структуры

Молекулярная масса 50 000-300 000

Органолептические свойства Гранулы, крупинки или порошок от буроватого до белого цвета, прозрачные пластинки без постороннего запаха со вкусом пресного бульона.

Физико-химические свойства Характеризуется окраской, вкусом, а также свойствами геля, получаемого разведением в горячей воде, прочность которого выражается в г по Валенту или в bloom (г/см2). Хорошо растворим в горячих воде, молоке, растворах сахара и соли; средне растворим в холодной воде (набухание), спиртах; нерастворим в органических растворителях.

Природный источник Входит в состав животного белка соединительных тканей коллагена.

Получение Из коллагена: обезжиренные кости, кожу свиней или крупного рогатого скота кислотным или щелочным способом переводят в растворимое состояние и подвергают термическому расщеплению. Продукты гидролиза по фракциям выпадают в осадок из фильтрата в соответствии со своими изоэлектрическими точками. Желатин отфильтровывают, стерилизуют и высушивают. Примеси: минеральные соли, возможна контаминация микроорганизмами.

Спецификации ГОСТ 11293-89 Желатин. Технические условия

ГОСТ 11293-89 Желатин. Технические условия

Метаболизм и токсичность Желатин является съедобным белком, поэтому может считаться пищевым продуктом. Из-за отсутствия эссенциальной аминокислоты триптофана собственная пищевая ценность этого белка низкая, однако желатин может увеличивать пищевую ценность других белков, например, белков мяса с 92 до 99%.

Гигиенические нормы

ДСП не определено. Желатин подвержен микробиологическому загрязнению; совместим не со всеми загустителями.

Опасности по ГН-98: ПДК в воде 0,1 мг/м3, класс опасности 4.

В ЕС считает­ся пищевым продуктом, а не добавкой.

В РФ разрешён в качестве вспомогательного средства (материалы и твёрдые носители) для иммобилизации ферментных препаратов (п. 5.6.4.5 СанПиН 2.3.2.1293-03). Codex: разрешён в плавленых сырах до 8 г/кг ин­дивидуально или в сочетании с другими загустителями; в 2 стан­дартах на консервированные мясопродукты GMP; сливочные сыры, домашние сыры (творог), сливки в количестве до 5 г/кг ин­дивидуально или в сочетании с другими стабилизаторами и загу­стителями; ароматизированный йогурт и другие кисломолочные продукты после ферментации до 10 г/кг.

Гигиенические нормативы качества и безопасности (СанПиН 2.3.2.1078-01):

Токсичные элементы, мг/кг, не более:
Свинец ................................................................ 2,0
Мышьяк ............................................................... 1,0
Кадмий ................................................................ 0,1
Ртуть .................................................................... 0,05
Пестициды:
Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма- изомеры)............................ 0,1
ДДТ и его метаболиты.......................................... 0,1
Радионуклиды, Бк/кг, не более:
Цезий-137 ............................................................... 160
Стронций-90............................................................ 80
Микробиологические показатели, для продуктов детского и диетического/ массового потребления:
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более .................. 1 •104/1 • 105
БГКП (колиформы), не допускаются в........... 1,0 г/0,01 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в............25г

Применение
Желатины образуют гели, которые легко плавятся уже во рту.
Варьируя марку и количество желатина, можно получить пасто­образный, мягкий желированный или резиноподобный продукт. Образование геля начинается при температуре ниже 30°С, а уже при 32-35°С гель обратимо плавится. Его прочность зависит от рН среды, наибольшая прочность наблюдается в интервале рН от 5,5 до 11,0. Добавка солей может полностью предотвратить образование геля. Желатин применяют, как правило, в виде желатинового раствора, приготавливаемого следующим образом: сначала желатин замачивают в воде в течение 35-40 мин для набухания, а затем разогревают до температуры 65-70°С.
Обычно используемые количества: студни, тушёнка, прозрачные десерты, глазури 20-50 г/кг; растворы для обмывания и опрыскивания кусков мяса, рыбы, орехов, микрокапсулирования 20- 30 г/кг; фрукты в желе, «резиновые медвежата» 70-100 г/кг.

При производстве вина желатин используют для осветления труднофильтруемых виноматериалов, придания им розливостой- кости (преимущественно к обратимым коллоидным помутнениям), а также для исправления грубых, с повышенной терпкостью виноматериалов. Обработка желатином (при необходимости в сочетании с ТАНИНОМ или БЕНТОНИТОМ) может применять­ся в комплексе с деметаллизацией виноматериала или его обра­боткой ферментными препаратами. Схему производственной обработки и дозы оклеивающих материалов выбирают пробной оклейкой. При комплексной обработке танин вводят в виноматериал за сутки, а бентонит — за 2-3 ч до обработки желатином. Рабочий раствор получают растворением предварительно набухшего в холодной воде в течение нескольких часов желатина в подогретых воде или вине. Рабочий раствор задают в виноматериал небольшими порциями и оставляют обработанный виноматериал для осветления на 3-12 сут, после чего снимают с осадка и фильтруют.
Согласно «Инструкции по обработке виноматериалов жела­тином», утверждённой Минсельхозпродом РФ 5.05.98, рекомендуется использовать следующие его дозы (г/дал): для белых на­туральных виноматериалов 0,1-1,0; для красных натуральных — 0,2-1,5; для специальных — 0,3-2,5; для плодовых белых — 0,2- 1,0; красных — 0,2-1,5.

Возможно приготовление карамельного сиропа с желатином.

Другие области применения: желатин используется в фармацевтике и косметике при капсулировании и таблетировании, в фотографии, входит в состав заменителей плазмы крови, из него готовят бактериологические питательные среды.

Товарные формы
В продаже встречаются желатины двух типов: А и В. Желатины типа А получают кислотной обработкой коллагена свиных шкур. Желатины типа В получают щелочной обработкой костей крупного рогатого скота. При равной с желатинами типа В желирующей способности желатины типа А имеют меньшую вязкость и лучшую формоудерживающую способность. Наряду с этим существуют специальные желатины для питательных сред, фотографии, фармацевтики и косметики.

Прочность студня желатина пищевого качества определяется по Блуму (Bloom) или Валенту.

Примерное соответствие этих показателей приведено ниже:

По Блуму, г/см2 ..... 150 .... 200 .... 250 .....280

По Валенту, г .......500 ....800 ....1100 ...1300