|
|
Каталог -
МАЛЬТОДЕКСТРИН пищевая
добавка.
|
МАЛЬТОДЕКСТРИН
Мальтодекстрин как вещество
Этот ингредиент под индексом DЕ
18-20, DЕ 10-12 представляет
собой сложную смесь молекул
мальтозы, глюкозы, мальтотриозы
и некоторых полисахаридов.
Получают ее промышленным путем с
помощью гидролиза крахмала
(рисового, пшеничного и
кукурузного). В процессе также
участвуют и специальные ферменты
с кислотами.
Для этого из сырья нужно удалить
ненужные примеси, просеять,
вымочить и оставить набухать и
размягчаться. Из массы
образуется суспензия (по-другому
ее называют крахмальное молоко,
которую отдельно обрабатывают в
центрифуге. Результатом
становится порошок белого или
кремового оттенка.
Свойства мальтодекстрина
Добавка обладает важными
характеристиками:
• несладкий вкус (либо
сладковатый);
• бесцветность;
• отсутствие запаха;
• возможность создавать
структуру продукта: в
зависимости от технического
параметра под названием
декстрозный эквивалент (ДЭ —
восстанавливающая способность
относительно глюкозы в пересчете
на 100 граммов сухого вещества)
добавка может сгущать
консистенцию, делать ее более
вязкой;
• выступает альтернативой
жиру;
• увеличивает
интенсивность вкуса;
• придает сладость;
• приостанавливает
кристаллизацию;
• увеличивает объем сырья
для продукта.
Специалисты считают, что этот
богатый диапазон напрямую связан
с величиной ДЭ. Если она
минимальна, то все свойства
выражены слабо, а сладкий вкус
отсутствует полностью. Если
значение увеличивается, то вкус
появляется и свойства выражены
оптимально.
Преимущества мальтодекстрина
Добавка имеет массу
положительных сторон:
• она усваивается легче,
чем более тяжелые углеводы;
• является надежным
источником энергии;
• устойчива к воздействию
желудочного сока, не
перерабатывается им и таким
образом стимулирует моторику
ЖКТ;
• повышает сытость блюда,
заменяя одновременно и сахар, и
крахмал;
• легко растворяется, не
образуя комки;
• сладость мальтодекстрина
гораздо умереннее, чем у других
добавок;
• эффективно снижает
затраты на производство.
Применение
За счет вышеперечисленных
свойств мальтодекстрин широко
применим в пищевой
промышленности. Его кладут в:
• молочные продукты —
йогурты, кефиры, сыворотки;
• детское питание;
• кондитерские изделия —
торты, пирожные, суфле, кремы,
желе, конфитюр, варенье,
конфеты, шоколад, мороженое,
жевательный мармелад;
• хлебобулочные изделия;
• продукты диетических
линий;
• чипсы, сухарики, готовые
снэки;
• колбасы, сосиски,
сардельки, соусы, майонезы;
• пудинги;
• напитки.
Здесь данная добавка проявляет
на практике свою
полифункциональность:
• поддерживает структуру
однородной;
• делает смеси хорошо
растворимыми;
• способствует достижению
нужной консистенции;
• помогает растворению
белков;
• облегчает процесс
введения других ингредиентов (в
особенности, красителей и
витаминов);
• увеличивает повышает
температуру замерзания
продуктов;
• обеспечивает их
энергетическую ценность, не
превышая должный уровень
сладости.
Мальтодекстрин считается одной
из самых современных и удобных в
нынешнем производстве добавок
именно по причине того, что
берет на себя сразу несколько
задач. Это удешевляет процесс
создания продуктов и позволяет
сделать их качественными и
привлекательными для
потребителя.
|
|
|
|