Пищевые добавки
Главная Прайс Карта сайта Контакты
Энциклопедия пищевых добавок от А до Я
А Б В Г Д Ж З И К Л М Н О
П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Э Ю Я
Вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус продуктов
Красители
Отбеливатели
Фиксаторы окраски
Ароматизаторы
Усилители вкуса и аромата
Интенсивные подсластители
Сахарозаменители
Подкислители
Солёные вещества
Вещества, регулирующие консистенцию продуктов
Эмульгаторы
Пенообразователи
Загустители
Гелеобразователи
Стабилизаторы
Наполнители
Вещества, способствующие увеличению сроков годности
Консерванты
Защитные газы
Антиокислители
Синергисты антиокислителей
Уплотнители
Влагоудерживающие агенты
Антислёживающие агенты
Плёнкообразователи
Стабилизаторы пены
Стабилизаторы замутнения
Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов
Регуляторы кислотности
Эмульгирующие соли
Разрыхлители
Носители, растворители, разбавители
Средства для капсулирования
Средства для таблетирования
Разделители
Пеногасители и антивспенивающие агенты
Улучшители хлебопекарные
Пропелленты
Диспергирующие агенты
Вспомогательные материалы
Осушители
Вещества, облегчающие фильтрование
Экстрагенты
Катализаторы гидролиза и инверсии
Охлаждающие и замораживающие агенты
Вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микроорганизмов
Катализаторы
Ферменты и ферментные препараты
Средства для снятия кожицы с плодов
Энциклопедия пищевых добавок от А до Я
А Б В Г Д Ж З И К Л М Н О
П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Э Ю Я
Энциклопедия специй и пряностей от А до Я
А Б В Г Д Ж З И К Л М Н О
П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Э Ю Я
Энциклопедия лекарственных растений от А до Я
А Б В Г Д Ж З И К Л М Н О
П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Э Ю Я
Энциклопедия ингредиентов для косметики и парфюмерии от А до Я
А Б В Г Д Ж З И К Л М Н О
П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Э Ю Я
Главная Прайс Карта сайта Контакты
 
 

Каталог - Вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус продуктов

Подкислители (acidulaants, acids)

Подкислители (кислоты) вызывают кислый вкус пищевого продукта. В качестве вкусовых веществ используются как органические, так и неорганические кислоты. Среди органических можно выделить фруктовые кислоты — вещества, встречающиеся в соответствующих фруктах: яблочная, лимонная, винная.

Кислотами называют вещества, способные отщеплять ионы водорода. По числу атомов водорода (неорганические кислоты) или карбоксильных групп (органические кислоты) различают одно-, двух-, трёх- и многоосновные кислоты. Примерами пищевых одноосновных кислот являются соляная НСL и уксусная СН3СООН; двухосновных — серная H2S04 и янтарная НООССН2СН2СООН; трёхосновных — фосфорная Н3Р04 и лимонная НООССН2С(ОН)(СООН)СН2СООН.

В водных растворах кислоты способны к диссоциации, расщеплению на ионы: положительно заряженные протоны и отрицательно заряженные кислотные остатки. Диссоциация протекает по-разному. Степень диссоциации зависит от состава кислоты, степени разбавления и температуры. По степени диссоциации кислоты подразделяются на сильные (например, соляная или серная) и слабые (например, уксусная или угольная). Сила кислоты пропорциональна концентрации ионов водорода в её водном растворе. Мерой силы кислоты является величина рН — отрицательный логарифм концентрации протонов: рН = -log [Н+]. В нейтральном растворе [Н+] = 10-7, соответственно рН = 7. Если рН < 7, раствор имеет кислую реакцию. Сильные кислоты имеют 0 < рН < 3, слабые кислоты имеют 3 < рН < 7. Концентрация ионов водорода, выражаемая величиной рН, называется «активной кислотностью». От «активной» следует отличать «пассивную», титруемую кислотность.

Можно ожидать кислого вкуса в пищевом продукте, имеющем рН < 4,5. В принципе, ощущение кислого вкуса пропорционально концентрации ионов водорода, но на самом деле всё сложнее. Кислоты кроме кислого могут иметь собственный вкус, например лимонная, а могут обладать чистым кислым, например фосфорная. Поэтому растворы разных кислот с одинаковым рН субъективно могут восприниматься как разные по вкусу. Интенсивность и продолжительность ощущения кислого вкуса также сильно меняется от кислоты к кислоте.

Существенно влияет на восприятие вкуса кислого пищевого продукта присутствие буферных соединений, сладких и вкусовых веществ. Усиления ощущения кислого вкуса можно достичь увеличением вязкости продукта, то есть задержкой его во рту и на языке.
Области применения: производство напитков, рыбопродуктов, мармеладов, желе, твёрдой и мягкой карамели, кислых драже, жевательной резинки, жевательных конфет, пекарских порошков, фруктового мороженого, маринованных овощей и фруктов, фруктовых сиропов; кулинария.

Подкислители, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.

   •  Е260 уксусная кислота
   •  Е270 молочная кислота (L-,D-и DL-)
   •  Е290 углерода диоксид
   •  Е296 яблочная кислота
   •  Е297 фумаровая кислота
   •  Е300 аскорбиновая кислота L-
   •  Е330 лимонная кислота
   •  Е334 винная кислота L(+)
   •  Е335 тартрат натрия
   •  Е336 тартрат калия
   •  Е337 тартрат натрия-калия
   •  Е338 орто-фосфорная кислота
   •  Е353 мета-винная кислота
   •  Е354 тартрат кальция
   •  Е355 адипиновая кислота
   •  Е363 янтарная кислота
   •  Е507 соляная кислота
   •  Е513 серная кислота
   •  Е574 глюконовая кислота (D-)
   •  Е575 глюконо-дельта лактон