Анис (pimpinella anisum
l.; anisum vulgare gaertn.)
Синоним: ганус.
Однолетнее
травянистое растение семейства
зонтичных.
Родина — Египет, Сирия.
Культивируется в
центральночерноземных областях
РСФСР, в Молдавии, на Украине,
Северном Кавказе.
Как пряность используются почти
исключительно семена аниса,
которые собирают в августе —
сентябре слегка незрелыми и
досушивают в снопах. Кроме семян
можно использовать незрелые
зонтики аниса, сразу после
цветения употребляя их в
соления, маринады для фруктов.
Молодые листья аниса можно
вводить в яблочные салаты. Но
главным образом анисовое семя
употребляют в хлебобулочные и
кондитерские изделия (порошок
семян аниса подмешивают к тесту)
и кисло сладкие соусы, сладкие
блюда (компоты, кисели, муссы и
варенье), а иногда в овощно
молочные и молочные супы и
кашицы.
Используют анис или анисовое
масло для приготовления домашних
настоек, наливок, пива и браг,
квасов.
На этом традиционное применение
аниса кончается.
Между тем анис представляет
собой прекрасную вспомогательную
пряность, которую можно широко
применять для отдушки различных
пищевых продуктов с неприятным
либо специфическим запахом,
который почему либо нежелателен.
Для этого надо вносить анис либо
во время предварительной
обработки пищевого продукта,
либо в начале приготовления
блюда.
После того как анис нейтрализует
нежелательный запах, его надо
удалить, а в блюдо добавить те
пряности, которые желательны или
традиционны.
Так, например, с помощью аниса
можно производить отдушку рыбы,
мяса, растительных масел
(хлопковое, подсолнечное,
конопляное), а также имитировать
натуральное прованское масло. |