Каталог - Вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус продуктов |
|
Интенсивные
подсластители (intense
sweeteners, high intensity
sweeteners, low-calorie
sweeteners) Интенсивные подсластители — вещества несахарной природы, применяемые для придания продукту сладкого вкуса, они в сотни (иногда в десятки) раз слаще сахара. Под сластители не несут энергетической нагрузки, не требуют для усвоения инсулина, не вызывают кариеса. Они пригодны для производства низкокалорийных и диабетических продуктов питания. Профиль вкуса подсластителей не полностью совпадает с профилем вкуса сахара: сладость может наступать позже или раньше, сохраняться дольше или исчезать почти сразу, иметь более сильные или слабые, чем у сахара, горьковатый, солёный и другие оттенки вкуса. Поэтому для приближения профиля сладости в реальных продуктах обычно используют смеси подсластителей. Кроме того, при смешении подсластители часто проявляют синергизм, взаимное усиление сладости, что позволяет добиваться их экономии. Дозировку подсластителей рассчитывают, исходя из ориентировочного коэффициента сладости, а затем уточняют по результатам дегустации: П=С/К сл, где П — необходимое количество подсластителя, кг; С — количество заменяемого сахара, кг; Ксл — ориентировочный коэффициент сладости. Ориентировочный коэффициент сладости — относительная величина, показывающая, во сколько раз меньше следует взять подсластителя, чем сахарозы, для приготовления раствора, эквивалентного по сладости 9%-му раствору сахарозы. Основные подсластители имеют следующие ориентировочные Ксл: ацесульфам К — 200; аспартам — 200; цикламовая кислота и её соли — 30; сахарин и его соли — 500; сукралоза — 600; неогесперидин дигидрохалкон — 800-2000. Сила сладости подсластителей (коэффициент сладости) не является величиной постоянной и может меняться в очень широких пределах. Она зависит от целого ряда факторов, прежде всего от концентрации подсластителя, от кислотности пищевого продукта, присутствия других вкусовых веществ, особенно сладких. При выборе подсластителя для продуктов с длительным (несколько лет) сроком годности следует обращать внимание на его стабильность при хранении. Как правило, при длительном хранении подсластители медленно разлагаются на составляющие, безвредные для человека, но несладкие. В пищевых продуктах, в которых технологические функции сахара важнее его сладости, рекомендуется заменять сахар не на подсластители, а на заменители сахара. Области применения: производство напитков, жевательной резинки, соусов, консервирование фруктов и овощей, молочная, хлебобулочная, кондитерская промышленность, производство столовых подсластителей для прямой продажи населению. Подсластители, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ. • Е950 ацесульфам калия • Е951 аспартам • Е952 цикламовая кислота и ее натриевая, калиевая и кальциевая соли • Е954 сахарин (натриевая, калиевая, кальциевая соли) • Е955 сукралоза • Е957 тауматин • Е958 глицирризин • Е959 неогесперидин дигидрохалкон • Стевия, порошок листьев и сироп из них Подсластители, не имеющие разрешения к применению при производстве пищевых продуктов в РФ • Е956 алитам INS • Дульцин • Миракулин • Монеллин • Осладин • Периллаальдексидоксим • Полиглюкоза • Эрнандульцин • Филодульцин |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
