Каталог - Вспомогательные материалы |
|
Вещества, способствующие
жизнедеятельности полезных
микроорганизмов (agents
promoting vital activity of
helpful microorganisms) Целый ряд пищевых продуктов получают в ходе биотехнологических процессов: хлеб и хлебобулочные изделия, вино, пиво, квас, спирт получают в результате дрожжевого брожения; сырокопчёные колбасы, квашеные овощи, кисломолочные продукты образуются под действием бактерий, а отдельные виды сыров обязаны своим существованием плесневым грибам. Обмен веществ и развитие клеток микроорганизмов невозможно без питания. Кроме воды им необходимы углерод, азот, минеральные вещества, микроэлементы, витамины, аминокислоты, пиримидины и пурины. В соответствии со способностью использования источников углерода различают автотрофные и гетеротрофные микроорганизмы. Первые используют в качестве источника углерода углекислый газ и органические вещества, которые они могут получать, окисляя неорганические. Гетеротрофным микроорганизмам требуются органические источники углерода. В пищевой промышленности применяются гетеротрофы. Источниками углерода им служат моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза и др.), дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза, целлобиоза), трисахариды (раффиноза), полисахариды, олиго- и полипептиды, аминокислоты, а также природное сырьё: шрот, мука, картофель, свёкла, целлюлоза. В настоящее время в качестве источника углерода в биотехнологии используют гидролизаты крахмала и целлюлозы, сахарную мелассу, спирт и др. В целом, плесневые грибы растут преимущественно на сахаросодержащих средах, а бактерии — на белоксодержащих. Микроорганизмам, не способным усваивать азот из воздуха, нужны для развития азотсодержащие среды. Обычно используют производные аммиака, сам аммиак, мочевину, аминокислоты (глицин, аланин, валин и др.), пептоны и белковые продукты (например, мясной экстракт). Из минеральных веществ самым важным для микроорганизмов является фосфор, участвующий в переносе энергии и входящий в состав нуклеиновых кислот. Кроме того, им требуются сера, калий, кальций, магний и натрий, а также микроэлементы: кобальт, марганец, медь, цинк, молибден, хром, никель, ванадий, бор, селен, кремний, вольфрам, хлор и иод. Для удовлетворения потребности микроорганизмов в этих элементах их вносят в субстрат в виде неорганических солей. Витамины являются необходимым условием развития различных микроорганизмов, так как они входят в состав коферментов (например, никотинамида в НАД+ и НАДФ+). Наиболее важными для микроорганизмов витаминами являются тиамин (B1), рибофлавин (В2), пиридоксин (В6), биотин, пантотеновая кислота, фолиевая кислота и кобаламин (В12). Пиримидины и пурины необходимы клетке для синтеза нуклеиновых кислот. Области применения: производство хлеба и хлебобулочных изделий, вин, пива, кваса, спирта, сырокопчёных колбас, квашеных овощей, кисломолочных продуктов, отдельных видов сыров Вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микроорганизмов, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ. • Е170 углекислые соли кальция • Е640 глицин • Е641 L-лейцин • Е101 рибофлавин • Е927b карбамид (мочевина) • Е327 лактат кальция • Е338 ортофосфорная кислота • Е339 (i) дигидрофосфат натрия • Е340 фосфаты калия • Е342 фосфаты аммония • Е450 пирофосфаты • Е501 (i) карбонаты калия • Е508 хлорид калия • Е509 хлорид кальция • Е510 хлорид аммония • Е511 хлорид магния • Е515 сульфаты калия • Е516 сульфат кальция • Е517 сульфаты аммония • Е518 сульфат магния • Е529 оксид кальция • Е519 сульфат меди |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
