Каталог - Вещества, регулирующие консистенцию продуктов

Эмульгаторы (emulsifiers, emulsifying agents)

Эмульгаторы — это вещества, делающие возможным или облегчающие получение эмульсий и стабилизирующие последние. Эмульсии представляют собой коллоидные системы из двух или более несмешивающихся фаз с развитой поверхностью раздела между ними. Одна из фаз (жидкость) образует непрерывную дисперсионную среду, по объёму которой распределена дисперсная фаза в виде мелких (< 10-4 см) твёрдых частиц, капель или пузырьков.

В пищевой промышленности часто встречаются эмульсии, состоящие из воды и масла. Если дисперсной фазой является масло, а дисперсионной средой вода, такая эмульсия относится к типу «масло в воде» (М/В) и называется прямой. Например, майонез. В противном случае эмульсия «вода в масле» (В/М) называется обратной. Типичный пример — маргарин.

Пищевые эмульгаторы представляют собой поверхностно-активные вещества (ПАВ) — органические соединения, молекулы которых имеют дифильное строение, то есть содержат лиофильные и лиофобные (обычно гидрофильные и гидрофобные) атомные группы. Гидрофильные группы обеспечивают растворимость ПАВ в воде, гидрофобные (обычно углеводородные) при достаточно высокой молекулярной массе способствуют растворению ПАВ в неполярных средах. На границе фаз дифильные молекулы ориентируются энергетически наиболее выгодным образом: гидрофильные группы — в сторону полярной (обычно водной) фазы, гидрофобные — в сторону неполярной (газовой или масляной) фазы. Таким образом формируется пограничный слой, благодаря которому снижается поверхностное натяжение, и становится возможным или облегчается образование эмульсий.

Действие эмульгаторов на этом не заканчивается. Благодаря образованию пространственных и электрических барьеров они дополнительно стабилизируют эмульсии, т. е. предотвращают повторное слипание уже сформировавшихся частичек дисперсной фазы и повторное расслоение.

Основные физико-химические и технологические свойства ПАВ определяются т. н. гидрофильно-липофильным балансом (ГЛБ) их молекул. ГЛБ отражает соотношение молекулярных масс гидрофильных и липофильных групп. Величина ГЛБ может иметь значение от 1 до 20 (эмпирическая шкала Гриффита). Эмульгаторы, имеющие ГЛБ < 10, преимущественно липофильны, а имеющие ГЛБ > 10, преимущественно гидрофильны. Чем больше ГЛБ, тем ярче проявляется способность молекулы ПАВ к образованию и стабилизации прямых эмульсий (М/В), чем меньше ГЛБ — тем ярче проявляется способность к образованию и стабилизации обратных эмульсий (В/М). Эмульгаторы, характеризующиеся величиной ГЛБ от 7 до 9, могут применяться в качестве смачивателей. Гидрофильно-липофильный баланс — величина аддитивная, то есть ГЛБ смеси эмульгаторов можно вычислить, сложив ГЛБ компонентов пропорционально их содержанию в смеси.

Эмульгатор (или смесь эмульгаторов) ускоряет образование и стабилизирует тот тип эмульсии, в дисперсионной среде которой он лучше растворим. Например, для получения маргарина, представляющего собой эмульсию типа «вода в масле», применяют эмульгаторы с величиной ГЛБ 3-6, а для майонеза, представляющего собой эмульсию «масло в воде», используют эмульгаторы, имеющие ГЛБ 8-18.

Действие эмульгаторов многосторонне. Они ответственны за взаимное распределение двух несмешивающихся фаз, за консистенцию пищевого продукта, его пластичные свойства, вязкость и ощущение наполненности во рту («mouth-feeling»).

Намазываемость маргарина, пластичность теста, жевательной резинки, взбитость мороженого определяются диспергирующим действием эмульгаторов. Взаимодействие эмульгаторов с белками муки укрепляет клейковину, что при производстве хлебобулочных изделий приводит к увеличению удельного объёма, улучшению пористости, структуры мякиша, замедлению черствения. В маргарине стабилизирующее действие эмульгаторов на поверхность раздела фаз и влияние на процесс кристаллизации жира определяют срок годности, разбрызгиваемость при нагревании и органолептические свойства. В производстве шоколада, шоколадных глазурей и т.п. добавка эмульгатора снижает вязкость шоколадных масс, улучшает их текучесть за счёт влияния на кристаллизацию какао-масла. Добавка эмульгаторов в сухое молоко, сухие сливки, супы и т.п. позволяет уменьшить размер жировых шариков, что ускоряет и облегчает разведение сухих продуктов в воде.

Эмульгаторы применяют для равномерного распределения нерастворимых в воде ароматизаторов, эфирных масел, экстрактов пряностей в напитках и пищевых продуктах.

Области применения: маргарины, майонезы и другие эмульгированные соусы, жиры для выпечки, хлеб и хлебобулочные изделия, кондитерские изделия, жевательная резинка, растворимый кофе, сухое молоко, супы быстрого приготовления и другие сухие продукты, ароматизаторы.

Эмульгаторы, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.

   • Е304 аскорбилпальмитат
   • Е305 аскорбилстеарат
   • Е322 лецитины,фосфатиды
   • Е405 пропиленгликольальгинат
   • Е430 полиоксиэтилен (8) стеарат
   • Е431 полиоксиэтилен (40) стеарат
   • Е432 полиоксиэтилен (20) сорбитан монолаурат (TWEEN 20)
   • Е433 полиоксиэтилен (20) сорбитан моноолеат (TWEEN 80)
   • Е434 полиоксиэтиленсорбитан (20) монопальмитат (TWEEN 40)
   • Е435 полиоксиэтиленсорбитан (20) моностеарат (TWEEN 60)
   • Е436 полиоксиэтилен (20) сорбитан тристеарат
   • Е442 аммонийные соли фосфатидиновой кислоты
   • Е446 сукцистеарин
   • Е445 эфиры глицерина и смоляных кислот
   • Е463 гидроксипропилцеллюлоза
   • Е465 метилэтилцеллюлоза
   • Е470 соли жирных кислот (алюминия, кальция, натрия, магния, калия и аммония)
   • Е471 моно- и диглицериды жирных кислот
   • Е472b эфиры глицерина и молочной и жирных кислот
   • Е472с эфиры лимонной кислоты и моно- и диглицеридов жирных кислот
   • E472d эфиры моно- и диглицеридов, винной и жирных кислот
   • Е472е эфиры глицерина и диацетилвинной и жирных кислот
   • Е472f смешанные эфиры глицерина и винной, уксусной и жирных кислот
   • Е472g эфиры моноглицеридов и янтарной кислоты
   • Е1450 эфир крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты
   • Е473 эфиры сахарозы и жирных кислот
   • Е474 сахароглицериды
   • Е475 эфиры полиглицерина и жирных кислот
   • Е476 эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот
   • Е477 эфиры пропиленгликоля и жирных кислот
   • Е478 эфиры лактилированных жирных кислот глицерина и пропиленгликоля
   • Е479 термически окисленное соевое масло с моно- и диглицеридами жирных кислот
   • Е480 диоктисульфосукцинат натрия
   • Е481 лактилаты натрия
   • Е482 лактилаты кальция
   • Е483 стеарилтартрат
   • Е484 стеароилцитрат
   • Е491 сорбитан моностеарат (SPAN 60)
   • Е492 сорбитан тристеарат (SPAN 65)
   • Е493 сорбитан монолаурат (SPAN 20)
   • Е494 сорбитан моноолеат (SPAN 80)
   • Е495 сорбитан монопальмитат (SPAN 40)
   • Е496 сорбитан триолеат (SPAN 85)
   • El000 холевая кислота
   • Оксиянт
   • Е1450 эфир крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты
   • Е1451 крахмал ацетилированный окисленный