Каталог - Вещества, способствующие увеличению сроков годности |
|
Консерванты
(preservatives, antimicrobial
agents) Консервантами называются вещества, подавляющие развитие микроорганизмов. Тем самым предотвращается микробиологическая порча пищевых продуктов, что увеличивает сроки их годности в несколько раз. Нельзя путать консерванты с дезинфектантами. Консерванты если и убивают микробы, то недостаточно быстро. Поэтому они могут лишь предотвратить развитие нежелательной микрофлоры, но не могут вернуть испорченному продукту приемлемое качество. Консерванты можно условно разделить на собственно консерванты и вещества, обладающие консервирующим действием (помимо других полезных свойств). Действие первых направлено непосредственно на клетки микроорганизмов (замедление ферментативных процессов, синтеза белков, разрушение клеточных мембран и т.п.), вторые отрицательно влияют на микробы, в основном, за счёт снижения рН среды, активности воды или концентрации кислорода. Соответственно, каждый консервант проявляет антимикробную активность только в отношении части возбудителей порчи пищевых продуктов. Иными словами, каждый консервант имеет свой спектр действия. Поэтому эффективным является совместное использование нескольких консервантов разного спектра действия и сочетание консервантов с физическими способами консервирования (сушкой, нагреванием, охлаждением и т.д.). Вещества, обладающие консервирующим действием, — поваренную соль, уксус, сахар, этиловый спирт, диоксид углерода и т. п. — используют обычно в количестве нескольких процентов или десятков процентов (например, сахар проявляет антимикробное действие, начиная с концентрации примерно 60%). Часто необходимая концентрация таких веществ определяется вкусовыми характеристиками готового продукта. Вещества, условно отнесённые к собственно консервантам, — сорбиновая, бензойная кислоты, низин, диоксид серы и т.д. — используются в гораздо меньшем количестве (менее 0,5%) и практически не влияют на органолептические показатели продукта. Непременным условием эффективного использования консерванта является его равномерное распределение в продукте, лучше всего — растворение. Стадия внесения консерванта определяется технологией производства. Оптимальным считается момент сразу после термообработки и перед перемешиванием. Выбор консервантов и их дозировок зависит от степени бактериальной загрязнённости, условий хранения, физико-химических свойств продукта (рН, активность воды), технологии его получения и желаемого срока годности (табл. 1). Консерванты, обычно применяемые для наиболее важных групп продуктов Консерванты, применяемые для наиболее важных групп продуктов Консерванты, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов в РФ. • Е260 уксусная кислота • Е261 ацетаты калия • Е262 ацетаты натрия • Е263 ацетат кальция • Е264 ацетат аммония • Е290 углерода диоксид • Е200 сорбиновая кислота • Е201 сорбат натрия • Е202 сорбат калия • Е203 сорбат кальция • Е209 пара-гидроксибензойной кислоты гептиловый эфир • Е210 бензойная кислота • Е211 бензоат натрия • Е212 бензоат калия • Е213 бензоат кальция • Е214 пара-гидро-ксибензойной кислоты этиловый эфир • Е215 пара-гидроксибензойной кислоты этилового эфира натриевая соль • Е216 пара-гидроксибензойной кислоты пропиловый эфир • Е217 пара-гидроксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль • Е218 пара-гидроксибензойной кислоты метиловый эфир • Е219 пара-гидроксибензойной кислоты метилового эфира натриевая соль • Е220 диоксид серы • Е221 сульфит натрия • Е222 гидросульфит натрия • Е223 пиросульфит натрия • Е224 пиросульфит калия • Е225 сульфит калия • Е226 сульфит кальция • Е227 гидросульфит кальция • Е228 бисульфит калия • Е230 дифенил • Е231 орто-фенилфенол • Е232 орто-фенилфенола натриевая соль • Е234 низин • Е235 натамицин, пимарицин • Е236 муравьиная кислота • Е237 формиат натрия • Е238 формиат кальция • Е239 гексаметилентетрамин • Е242 диметил дикарбонат • Е249 нитрит калия • Е250 нитрит натрия • Е251 нитрат натрия • Е252 нитрат калия • Е270 молочная кислота (L-, D-, DL) • Е265 дегидроацетовая кислота • Е266 дегидроацетат натрия • Е283 пропионат калия • Е282 пропионат кальция • Е281 пропионат натрия • Е280 пропионовая кислота • Е1105 лизоцим • E519 сульфат меди • Аллилгорчичное масло • Имбрицин • Перекись водорода • Юглон • Плюмбагин • Этанол • Формиат калия Консерванты, не имеющие разрешения к применению при производстве пищевых продуктов РФ. • Азиды • Антибиотики • Е284 борная кислота • Е285 бура (боракс) • Е233 тиабендазол • Е243 диэтил дикарбонат • Озон • Этиленоксид, пропиленоксид • Салициловая кислота • Тиомочевина Консерванты, запрещённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ. • Е240 Формальдегид |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
