Каталог - Вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус продуктов

Подкислители (acidulaants, acids)

Подкислители (кислоты) вызывают кислый вкус пищевого продукта. В качестве вкусовых веществ используются как органические, так и неорганические кислоты. Среди органических можно выделить фруктовые кислоты — вещества, встречающиеся в соответствующих фруктах: яблочная, лимонная, винная.

Кислотами называют вещества, способные отщеплять ионы водорода. По числу атомов водорода (неорганические кислоты) или карбоксильных групп (органические кислоты) различают одно-, двух-, трёх- и многоосновные кислоты. Примерами пищевых одноосновных кислот являются соляная НСL и уксусная СН3СООН; двухосновных — серная H2S04 и янтарная НООССН2СН2СООН; трёхосновных — фосфорная Н3Р04 и лимонная НООССН2С(ОН)(СООН)СН2СООН.

В водных растворах кислоты способны к диссоциации, расщеплению на ионы: положительно заряженные протоны и отрицательно заряженные кислотные остатки. Диссоциация протекает по-разному. Степень диссоциации зависит от состава кислоты, степени разбавления и температуры. По степени диссоциации кислоты подразделяются на сильные (например, соляная или серная) и слабые (например, уксусная или угольная). Сила кислоты пропорциональна концентрации ионов водорода в её водном растворе. Мерой силы кислоты является величина рН — отрицательный логарифм концентрации протонов: рН = -log [Н+]. В нейтральном растворе [Н+] = 10-7, соответственно рН = 7. Если рН < 7, раствор имеет кислую реакцию. Сильные кислоты имеют 0 < рН < 3, слабые кислоты имеют 3 < рН < 7. Концентрация ионов водорода, выражаемая величиной рН, называется «активной кислотностью». От «активной» следует отличать «пассивную», титруемую кислотность.

Можно ожидать кислого вкуса в пищевом продукте, имеющем рН < 4,5. В принципе, ощущение кислого вкуса пропорционально концентрации ионов водорода, но на самом деле всё сложнее. Кислоты кроме кислого могут иметь собственный вкус, например лимонная, а могут обладать чистым кислым, например фосфорная. Поэтому растворы разных кислот с одинаковым рН субъективно могут восприниматься как разные по вкусу. Интенсивность и продолжительность ощущения кислого вкуса также сильно меняется от кислоты к кислоте.

Существенно влияет на восприятие вкуса кислого пищевого продукта присутствие буферных соединений, сладких и вкусовых веществ. Усиления ощущения кислого вкуса можно достичь увеличением вязкости продукта, то есть задержкой его во рту и на языке.
Области применения: производство напитков, рыбопродуктов, мармеладов, желе, твёрдой и мягкой карамели, кислых драже, жевательной резинки, жевательных конфет, пекарских порошков, фруктового мороженого, маринованных овощей и фруктов, фруктовых сиропов; кулинария.

Подкислители, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.

   • Е260 уксусная кислота
   • Е270 молочная кислота (L-,D-и DL-)
   • Е290 углерода диоксид
   • Е296 яблочная кислота
   • Е297 фумаровая кислота
   • Е300 аскорбиновая кислота L-
   • Е330 лимонная кислота
   • Е334 винная кислота L(+)
   • Е335 тартрат натрия
   • Е336 тартрат калия
   • Е337 тартрат натрия-калия
   • Е338 орто-фосфорная кислота
   • Е353 мета-винная кислота
   • Е354 тартрат кальция
   • Е355 адипиновая кислота
   • Е363 янтарная кислота
   • Е507 соляная кислота
   • Е513 серная кислота
   • Е574 глюконовая кислота (D-)
   • Е575 глюконо-дельта лактон