Каталог - Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов |
|
Эмульгирующие соли (emulsyfing
salts) К эмульгирующим солям относят вещества, добавка которых способствует образованию эмульсии, но эмульгаторами являются не сами эти вещества, а продукты их взаимодействия с белковыми молекулами субстрата. Типичный пример — фосфаты. Непрямое эмульгирующее действие фосфатов используется в производстве плавленых сыров. Термическая обработка сыра возможна только через промежуточное образование казеинового золя. Имеющийся в исходном сыре кальциево-казеиновый гель переходит в жидкий натрий-казеиновый золь благодаря полифосфату Na или другим фосфатам, цитратам, тартратам и лактатам. Если сыр нагревать без эмульгирующих солей, он не плавится, а сморщивается, превращаясь в резиноподобную массу, и отделяет масло и воду. Если добавить при перемешивании 2-3% соли-плавителя в виде водного раствора, компоненты стекаются в гомогенное тесто. Области применения: плавленые сыры, колбасные изделия, мясные и рыбные фаршевые изделия, сгущённые молочные продукты. Эмульгирующие соли, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ. • Е325 лактат натрия • Е326 лактат калия • Е327 лактат кальция • Е328 лактат аммония • Е329 D-, L- лактат магния • Е331 цитраты натрия • Е332 цитраты калия • Е335 тартраты натрия • Е336 тартраты калия • Е337 тартрат калия и натрия • Е339 фосфаты натрия • Е340 фосфаты калия • Е341 фосфаты кальция • Е354 тартрат кальция • Е450 пирофосфаты • Е451 трифосфаты • Е452 полифосфаты • Е541 алюмофосфат натрия • Е542 костный фосфат • Е585 лактат железа |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
