Каталог - Вспомогательные материалы |
|
Катализаторы гидролиза и
инверсии (catalysts for
hydrolysis and inversion)
Катализаторы гидролиза и инверсии — вещества, катализирующие расщепление белков, крахмалов и сахарозы. Продукты гидролиза и инверсии необходимы в технологии получения ряда пищевых продуктов, а также могут играть важную роль для их сохранности. Катализаторами гидролиза и инверсии чаще всего являются кислоты: неорганические (соляная, серная) и органические (лимонная др.), щёлочи и ферменты. Подбором типа катализаторов и сырья, концентрации катализатора, температуры и продолжительности процесса можно менять глубину протекания реакций: белки можно расщепить до пептидов или — далее — до аминокислот; крахмалы — до декстринов, которые можно расщепить до мальтозы, которая тоже расщепляется до D-глюкозы; сахарозу расщепляют до инвертного сахара (равных частей глюкозы и фруктозы). Гидролитическое расщепление сахарозы в инвертный сахар называется инверсией или инвертированием. Белковые гидролизаты, аминокислоты, полученные кислым гидролизом белка, добавленные к пищевому продукту в очень небольшом количестве, придают ему специфический вкус или усиливают его собственный (см. Усилители вкуса ). Они находят применение в производстве бульонных кубиков, смесей пряностей, приправ, супов и соусов быстрого приготовления. Сырьём для получения белковых гидролизатов служат арахис, соевые бобы и другие семена масличных культур, клейковина кукурузы, риса и пшеницы, дрожжи, молочный белок, а также белоксодержащие отходы мясопереработки. В качестве катализатора гидролиза преимущественно используют соляную кислоту (25%). Огромное значение для пищевой промышленности имеют продукты расщепления углеводов в присутствии разбавленных кислот. В качестве сырья используют крахмалы: кукурузный, рисовый, пшеничный и картофельный. Продуктами частичного гидролиза являются порошки (декстрины, мальтоолигосахариды, мальтотриоза, мальтоза) и жидкости (глюкозные и мальтозные сиропы). Полный гидролиз крахмала (до D-глюкозы) протекает по реакции: (С6Н10О5)n + (n - 1)Н20 → nС6Н1206 В качестве катализаторов расщепления углеводов чаще всего используют соляную и серную кислоты, иногда азотную и уксусную. Дозировка 0,1-0,3% в пересчёте на крахмал. Области применения: производство бульонных кубиков, смесей пряностей, приправ, супов и соусов быстрого приготовления, производство продуктов расщепления крахмала (глюкозных, мальтозных, глюкозо-фруктозных сиропов, декстринов и т.д.), получение инвертного сиропа в кондитерском производстве. Катализаторы гидролиза и инверсии, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ. • Е260 уксусная кислота ледяная • Е270 молочная кислота • Е330 лимонная кислота • Е334 винная кислота L(+) • Е338 ортофосфорная кислота • Е507 соляная кислота • Е513 серная кислота • Е524 гидроксид натрия • Е525 гидроксид калия • Е529 оксид кальция • Е550 силикаты натрия • Е1100 амилазы • Е1102 глюкозооксидаза • Е1103 инвертазы • Е1104 липазы |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
