Каталог - Вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус продуктов |
|
Красители (colours (GB),
colors (US)) Цвет пищевого продукта имеет для потребителя огромное значение: это не только показатель свежести и качества продукта, но и необходимая характеристика его узнаваемости. За цвет продукта ответственны присутствующие в нём красители. Они могут содержаться в нём естественным образом (свёкла, морковь, яичный желток и т.д.) или могут быть добавлены в процессе переработки. Красители восстанавливают природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения; повышают интенсивность природной окраски; окрашивают бесцветные продукты, например безалкогольные напитки, придавая им привлекательный вид и цветовое разнообразие. Красители делят на органические и неорганические; на жиро-, водорастворимые и пигменты ( нерастворимые ни в воде, ни в жире). Красителями не считаются окрашенные пищевые продукты (томатный и другие соки, шпинат, молотые сухие свёкла, морковь и т.п.). Красители подразделяют на натуральные и синтетические. Натуральные красители выделяют физическими способами из растительных и животных источников. Иногда их подвергают химической модификации для улучшения технологических и потребительских свойств. Ряд красителей получают не только их выделением из природного сырья, но и синтетически. Например, р-каротин, выделенный из моркови, по своему химическому строению соответствует β-каротину, полученному микробиологическим или химическим путём. При этом натуральный β-каротин существенно дороже и поэтому редко используется в пищевой промышленности как краситель. Сырьём для натуральных пищевых красителей могут быть ягоды, цветы, листья, корнеплоды и т.п., в том числе в виде отходов переработки растительного сырья на консервных и винодельческих заводах. Содержание красящих веществ в растительном сырье зависит от климатических условий произрастания и времени сбора, но в любом случае оно относительно невелико (обычно несколько процентов или доли процента). Количество других химических соединений — сахаристых, пектиновых, белковых веществ, органических кислот, минеральных солей и т.д. — может превышать содержание красящих в несколько раз. Эти вещества не представляют опасности для здоровья, а часто даже полезны для человека, но своим присутствием снижают интенсивность окрашивания готового продукта. При производстве препаратов натуральных красителей от побочных веществ в той или иной степени избавляются. Современные технологии позволяют получать препараты натуральных пищевых красителей с заданными свойствами и стандартным содержанием основного красящего вещества. По химической природе красящие вещества природного происхождения чаще всего относятся к флавоноидам (антоцианы, флавоны, флавонолы) и каротиноидам. Кроме того, в природе широко распространён хлорофилл, встречаются бетанин, рибофлавин, кармин, ряд пигментов, растительный уголь. К натуральным относят также сахарный (карамельный) колер. Синтетические пищевые красители — это органические соединения, не встречающиеся в природе, то есть искусственные. С химической точки зрения их можно разделить на азокрасители, триарилметановые, ксантановые, хинолиновые, индигоидные. Все они применяются обычно в форме натриевых солей. Прекрасная растворимость в воде позволяет вносить их в продукт в виде водных растворов или растворов в жидких компонентах продукта. Если необходим нерастворимый краситель, например для окрашивания драже, используют пигменты или алюминиевые лаки, которые получают взаимодействием натриевых солей соответствующих красителей с гидроксидом алюминия. Синтетические пищевые красители с содержанием основного красящего вещества, близким к 100%, в продаже практически не встречаются по причине очень дорогостоящей операции их очистки от сульфата и хлорида натрия. Обычно продажные красители имеют чистоту 80-85%, как того требуют международные спецификации. Синтетические пищевые красители обычно дешевле натуральных, менее чувствительны к условиям технологической переработки и хранения, дают более яркие и легче воспроизводимые цвета. Области применения: производство кондитерских изделий, напитков, молочных продуктов, консервов, мясных и рыбных продуктов, продуктов быстрого приготовления, чипсов, соусов. Красители, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ. Натуральные: • Е100 куркумин • E101(i) рибофлавин • E101(ii) натриевая соль рибофлавин-5'-фосфата • Е120 кармины • Е140 хлорофилл • E141(i) хлорофилла комплекс медный • E141(ii) медного комплекса хлорофиллина натриевая и калиевая соли • Е150а сахарный колер I простой • E150b сахарный колер II, полученный по «щелочно-сульфитной» технологии • Е150с сахарный колер III, полученный по «аммиачной» технологии • E150d сахарный колер IV, полученный по «аммиачно-сульфитной» технологии • Е152 уголь • Е153 растительный уголь • Е160а каротины • E160b экстракты аннато • Е160с маслосмолы паприки • E160d ликопин • Е160е бета-Апокаротиновый альдегид • E160f метиловый или этиловый эфиры бета-апо-8'-каротиновой кислоты • Е161а флавоксантин • E161b лютеин • Е161с криптоксантин • Е161d рубиксантин • Е161е виолоксантин • E161f родоксантин • E161g кантаксантин • Е162 красный свекольный • Е163 антоцианы • Красный рисовый • Е182 орсейл, орсин Синтетические: • Е102 тартразин • Е104 желтый хинолиновый • Е107 жёлтый 2 G • Е110 желтый «солнечный закат» • Е122 азорубин (кармуазин) • Е124 понсо 4R, пунцовый 4 R • Е128 красный 2G • Е129 красный очаровательный AC • Е131 синий патентованный V • Е132 индигокармин • Е133 синий блестящий FCF • Е142 зеленый S • Е143 зелёный прочный FCF • Е151 черный блестящий BN • Е155 коричневый НТ • Красный для карамели № 1 • Красный для карамели № 2 • Красный для карамели № 3 • Ультрамарин Пигменты: • Е170 углекислые соли кальция • Е171 диоксид титана • Е172 окиси железа • Е174 серебро • Е175 золото Красители, не имеющие разрешения к применению при производстве пищевых продуктов в РФ. • Е127 эритрозин • Е154 коричневый FK • Е173 алюминий • Картамус • Кроцин, кроцетин • Зеаксантин • E166 Санталин • E161 цитранаксантин Красители, запрещённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ. • Е123 амарант • Е121 цитрусовый красный 2 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
