Каталог - Вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус продуктов |
|
Фиксаторы окраски (colour
stabilizers (GB), color
stabilizers (US))
Стабилизаторы окраски (стабилизаторы) сохраняют природную окраску пищевых продуктов при их переработке и хранении или замедляют нежелательное изменение окраски. По химическому строению и принципу действия они могут сильно различаться. Изменение окраски пищевого продукта при переработке и хранении могут вызывать кислород, окислительно-восстановительные процессы, кислоты и основания, гидролиз, полимеризация или другие химические реакции, а также действие ферментов. Области применения: мясопродукты, особенно колбасные изделия, продукты переработки фруктов и овощей (консервы, сухофрукты, соки, пульпы, пюре и т.п.), особенно свежеизмельчённые фрукты и овощи для дальнейшей переработки, сухие молочные продукты, яичный порошок, плавленые сыры, вина, сок белого винограда и сахарные сиропы — полупродукты сахарного производства. Пищевые продукты, окраску которых необходимо стабилизировать, и, соответственно, стабилизаторы окраски, можно разделить на три большие группы. А). В мясной промышленности фиксаторы окраски необходимы для стабилизации красного окрашивания мясопродуктов. Обработка мяса нитритом или нитратом приводит к образованию нитрозомиоглобина, красителя, обеспечивающего нужный цвет и не изменяющегося при хранении, варке и запекании. При добавлении таких восстановителей, как аскорбиновая кислота, её соли и эфиры, цистеин или ниацин не только ускоряются процессы образования красного окрашивания, но оно усиливается и сохраняется дольше. Б). Растительные пищевые продукты, содержащие хлорофилл, при переработке склонны к вымыванию зелёной окраски. При добавлении к ним небольшого количества ионов меди окраска возвращается. Для сохранения зелёной окраски подвергаемых термообработке овощей хорошо зарекомендовал себя моно-(орто-)фосфат натрия, поддерживающий оптимальную для сохранения окраски кислотность среды (рН 6,8-7,0). Предпочтительнее использовать для этих целей смесь карбоната магния с фосфатом натрия. В). Ряд растительных продуктов склонны к потемнению (побурению). Следует различать два типа побурения: ферментативное и неферментативное. Ферментативное побурение вызывают вещества коричневого цвета, образующиеся по реакциям, катализируемым ферментами. Чтобы предотвратить ферментативное побурение, необходимо инактивировать или разрушить соответствующие ферменты. Для этого используют: • добавку ингибиторов ферментов (аскорбиновая кислота, диоксид серы или сульфиты); • повышение кислотности среды добавкой кислот или ферментацией; • связывание ионов металлов. Необходимым условием ферментативной реакции является присутствие кофакторов, роль которых выполняют свободные ионы металлов (Mg, Zn, Са, Fe, Си или Мо). Если ионы перевести в хелатную форму, растворимые комплексы или другие нереакционноспособные формы, ферменты тоже не будут работать. Эти процессы называют маскировкой (секвестрированием). Подходящими секвестрантами являются лимонная кислота, цитраты, этилендиаминтетрауксусная кислота, различные полимерные фосфаты и винная кислота. Неферментативным побурением называют целую группу реакций, включающую образование карбонильных полупродуктов, а также полимерных коричневых пигментов. К этой группе принадлежит реакция Майяра, взаимодействие редуцирующих сахаров с аминокислотами. Диоксид серы, сернистая кислота и её соли предотвращают как ферментативное, так и неферментативное потемнение пищевых продуктов. В отличие от других восстановителей, они обладают способностью очень быстро проникать сквозь клеточную мембрану, поэтому действуют более эффективно. Фиксаторы (стабилизаторы) окраски, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ. • Е220 диоксид серы • Е221 сульфит натрия • Е222 гидросульфит натрия • Е223 пиросульфит натрия • Е224 пиросульфит калия • Е225 сульфит калия • Е226 сульфит кальция • Е227 гидросульфит кальция • Е228 бисульфит калия • Е249 нитрит калия • Е250 нитрит натрия • Е251 нитрат натрия • Е252 нитрат калия • Е260 уксусная кислота • Е300 аскорбиновая кислота (L-) • Е301 аскорбат натрия • Е302 аскорбат кальция • Е303 аскорбат калия • Е304 аскорбилпальмитат • Е305 аскорбилстеарат • Е315 изоаскорбиновая кислота • Е316 изоаскорбат натрия • Е317 изоаскорбат калия • Е318 изоаскорбат кальция • Е330 лимонная кислота • Е331 цитраты натрия • Е332 цитраты калия • Е333 цитраты кальция • Е334 винная кислота • Е335 тартраты натрия • Е336 тартраты калия • Е337 тартрат калия-натрия • Е339 фосфаты натрия • Е340 фосфаты калия • Е341 фосфаты кальция • Е342 фосфаты аммония • Е343 фосфаты магния • Е345 цитрат магния • Е354 тартрат кальция • Е380 цитрат аммония • Е385 этилендиаминтетраацетат кальция-натрия • Е386 этилендиаминтетраацетат динатрия • Е450 пирофосфаты • Е451 трифосфаты • Е452 полифосфаты • Е504 карбонаты магния • Е519 сульфат меди • Е579 глюконат железа • Е920 натриевая и калиевая соли L-цистеина и его гидрохлоридов |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
