Каталог - Вещества, регулирующие консистенцию продуктов |
|
Загустители (thickening
agents) Загустители — это вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов, загущающие их. Загустители улучшают и сохраняют структуру пищевого продукта, позволяют получать продукты с нужной консистенцией, «телом», которое положительно влияет на вкусовое восприятие (так называемый эффект «mouthfeel»). Благодаря способности увеличивать вязкость водных сред загустители стабилизируют дисперсные системы: суспензии, эмульсии и пены. Загустители являются гидроколлоидами. Их молекулы представляют собой линейные или разветвлённые полимерные цепи, свёрнутые в клубки. Благодаря особенностям своей структуры и многочисленным полярным группам, особенно гидроксильным, загустители, добавленные к пищевому продукту, вступают во взаимодействие с имеющейся в нём водой. Полярные молекулы воды располагаются при этом вокруг полярных групп загустителя. Благодаря сольватации, которая часто сопровождается раскручиванием молекулы, подвижность молекул воды ограничивается, а вязкость раствора возрастает. Макромолекулы, которые при набухании частично или полностью переходят в вытянутое состояние, в наибольшей степени увеличивают вязкость, так как гидродинамическое сопротивление длинных вытянутых полимерных цепей является наибольшим. Вязкость возрастает экспоненциально с увеличением длины цепи. Увеличение степени разветвления молекулы гидроколлоида приводит к уменьшению вязкости, если расположение боковых цепей мешает связыванию молекул воды. Если же полярные и неполярные группы расположены преимущественно на концах цепи, это благоприятствует связыванию воды и возрастанию вязкости. Для макромолекул с высокой степенью разветвления достижение высокой вязкости возможно только в концентрированных растворах. Свойства загустителей, особенно нейтральных полисахароидов, можно менять путём химической модификации: введением в молекулу нейтральных или ионных заместителей. Ярким примером этого служат крахмалы, нативные и модифицированные. Путем модификации можно добиться следующих свойств у крахмалов: • понижения или повышения температуры клейстеризации; • понижения или повышения вязкости; • повышения растворимости в холодной воде; • эмульгирующих; • снижение склонности к ретроградации; • устойчивости к синерезису; • устойчивости к кислотам; • устойчивости к высоким температурам; • устойчивости к циклам оттаивания - замораживания. Сами по себе загустители не могут образовывать эластичные прочные гели. Чёткое разграничение между желеобразователями и загустителями, однако, не всегда возможно. Есть вещества, обладающие в разной степени свойствами и желеобразователя, и загустителя. Некоторые загустители в определённых условиях, например при определённой концентрации сахара, ионов Са++ или значении рН, могут образовывать прочные эластичные гели. Гидроколлоиды не являются эмульгаторами, так как в их молекулах отсутствует характерное сочетание гидрофильных и липофильных групп. Исключение составляют неионогенные эфиры целлюлозы, например метилцеллюлоза, переэтерйфицированная метилцеллюлоза, КМЦ, и пропиленгликольальгинат. Гидроколлоиды, применяемые в качестве загустителей и принадлежащие к группе полисахаридов, имеют растительное или микробное происхождение. Применение находят как натуральные полисахариды, так и модифицированные. Полисахариды, полученные из растений, подразделяют на экссудаты, смолы (защитные коллоиды, выделяемые растением при повреждениях), например трагакант; и муку семян (резервные полисахариды растений), например муку семян рожкового дерева. К модифицированным полисахаридам относят сложные эфиры целлюлозы, например метилцеллюлозу и карбоксиметилцеллюлозу (КМЦ), а к микробным — ксантан. Растительные гидроколлоиды по химическому строению подразделяются на три группы: кислые полисахариды с остатками уроновой кислоты, кислые полисахариды с остатками серной кислоты и нейтральные полисахариды. В качестве загустителей применяются кислые гидроколлоиды с остатками уроновой кислоты, например трагакант и гуммиарабик, а также нейтральные соединения, например камедь бобов рожкового дерева и гуар. Поведение нейтральных полисахаридов, в отличие от полиэлектролитов, практически не зависит от изменения рН среды и концентрации соли. К кислым полисахаридам с остатками серной кислоты, применяемым в качестве желеобразователей, принадлежат, например, агар и каррагинан (см. раздел 2.4). Эффективность действия гидроколлоидов определяется не только структурными особенностями их молекул (длина цепи, степень разветвления, природа мономерных звеньев и функциональных групп и их расположение в молекуле, наличие гликозидных связей), но и составом пищевого продукта, способом его получения и условиями хранения. На растворение и диспергирование гидроколлоидов влияют размер и форма их частиц, удельная поверхность, гранулометрический состав. Большое значение имеет способ приготовления раствора (дисперсии): интенсивность и время перемешивания, температура, значение рН, присутствие электролитов, минеральных веществ и гидратируемых веществ, например сахара, возможность образования комплексов с другими имеющимися в системе соединениями, процессы распада, вызываемые ферментами или микроорганизмами. Есть загустители, которые могут образовывать ассоциаты с другими высокомолекулярными компонентами пищевого продукта, что вызывает заметное возрастание вязкости. При совместном использовании двух и более загустителей возможно проявление синергического эффекта: смеси загущают сильнее, чем можно было бы ожидать от суммарного действия компонентов. Например, ксантан с гуаровой камедью или с камедью рожкового дерева. В последнем случае возможно даже гелеобразование. Области применения: супы и соусы быстрого приготовления, консервированные супы и соусы, продукты глубокой заморозки, инстантные продукты, фруктовые наполнители и другие продукты переработки фруктов, фруктовые и овощные консервы, напитки, сметана, йогурт, кефир и другие кисломолочные продукты, сухие молочные продукты, мороженое, десерты, кисели, майонезы и другие эмульгированные соусы, маргарины, сыры, плавленые сыры и сырные продукты, мучные кондитерские изделия, сахарные изделия, жевательная резинка, жевательные конфеты, кетчуп и аналогичные продукты, диетические низкокалорийные продукты. Загустители, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ. • Е400 альгиновая кислота • Е401 альгинат натрия • Е402 альгинат калия • Е403 альгинат аммония • Е404 альгинат кальция • Е405 пропиленгликольальгинат • Е406 агар • Е407 Каррагинан и его натриевая, калиевая, аммонийная соли, включая фурцеллеран • Е407а Каррагинан из водорослей Euchema • Е409 арабиногалактан • Е410 камедь рожкового дерева • Е411 овсяная камедь • Е412 гуаровая камедь • Е413 трагакант • Е415 ксантановая камедь • Е416 карайи камедь • Е417 тары камедь • Е418 геллановая камедь • Е419 гхатти камедь • Е422 глицерин • Е425 Конжак (Конжаковая мука, Коньяк смола) • Е440 пектины • Е444 сахарозы ацетат-изобутират • Е445 эфиры глицерина и смоляных кислот • Е460 целлюлоза • Е461 метилцеллюлоза • Е463 гидроксипропилцеллюлоза • Е464 гидроксипропилметилцеллюлоза • Е465 метилэтилцеллюлоза • Е466 карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль • Е467 этилгидроксиэтилцеллюлоза • Е1200 полидекстрозы А и N • Е1201 поливинилпирролидон • Е1400 декстрины • Е1401 крахмал, обработанный кислотой • Е1402 крахмал, обработанный щёлочью • Е1403 отбелённый крахмал • Е1404 окисленный крахмал • Е1405 крахмал, обработанный ферментными препаратами • Е1410 монокрахмалфосфат • Е1411 дикрахмалглицерин «сшитый» • Е1412 дикрахмалфосфат, этерифицированный тринатрийметафосфатом; этерифицированный хлорокисью фосфора • Е1413 фосфатированный дикрахмалфосфат «сшитый» • Е1414 ацетилированный дикрахмалфосфат «сшитый» • Е1420 ацетатный крахмал, этерифицированный уксусным ангидридом • Е1421 ацетатный крахмал, этерифицированный уксусным ангидридом • Е1422 ацетилированный дикрахмалоадипат • Е1423 ацетилированный дикрахмалоглицерин • Е1440 оксипропилированный крахмал • Е1442 оксипропилированный дикрахмалфосфат «сшитый» • Е1443 оксипропилированный дикрахмалоглицерин • Е1450 эфир крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты • Е1451 крахмал ацетилированный окисленный, желатин, крахмал нативный, набухающие крахмалы, хитозан, гидрохлорид хитозония Загустители, не имеющие разрешения к применению при производстве пищевых продуктов в РФ. • Тамариндовая камедь • Курдлан • Декстраны • Хитин |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
