Каталог - Вещества, способствующие увеличению сроков годности |
|
Уплотнители (firming
agents) Уплотнители (растительных тканей), отвердители — это вещества, улучшающие структуру и внешний вид перерабатываемых пищевых продуктов, в основном фруктов и овощей, за счёт уплотнения их тканей. Благодаря действию уплотнителей растительные ткани приобретают устойчивость к термической обработке (бланшировке, пастеризации, стерилизации, сушке нагреванием, сушке вымораживанием и глубокой заморозке), что особенно важно в производстве консервированных продуктов. Кроме того, уплотнители помогают сохранить имеющиеся в растительном сырье витамины, минеральные соли и питательные вещества. Фрукты и овощи содержат пектиновые вещества, образующие вокруг волокон их тканей гели, которые укрепляют структуру растительных пищевых продуктов и снижают разрушение и размягчение при обработке. Этого, однако, недостаточно для надёжной стабилизации качества фруктов и овощей. Дополнительно необходимо использовать уплотнители, которые обеспечивают необходимую защиту благодаря взаимодействию с пектинами и образованию соответствующих пектатов. С этой же целью применяются соли кальция, магния и алюминия в виде ацетатов, карбонатов, хлоридов, цитратов, лактатов, малатов, фосфатов, полифосфатов, сульфитов или тартратов индивидуально или в смесях, в том числе в смесях с поваренной солью. Выбор уплотнителя зависит от его растворимости и реакционноспособности. Концентрация соли должна быть достаточна для эффективного действия. При расчёте следует учитывать жёсткость воды. Слишком мягкая вода способствует вымыванию питательных веществ и размягчению тканей, а слишком жёсткая может вызывать нежелательную жёсткость и клейкость. Обработку проводят перед или во время термообработки погружением в раствор или добавкой уплотнителя к заливке консервов. Области применения: консервированные овощи, фрукты, мясо крабов, лосося, омаров, тунца. Уплотнители (растительных тканей), отвердители, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ. • Е226 сульфит кальция • Е227 гидросульфит кальция • Е238 формиат кальция • Е263 ацетат кальция • Е327 лактат кальция • Е328 лактат аммония • Е329 D-, L- лактат магния • Е333 цитрат кальция • Е341 фосфаты кальция • Е343 фосфаты магния • Е345 цитрат магния • Е352 малаты кальция • Е354 тартрат кальция • Е452 полифосфаты, (iii) полифосфат натрия-калия, (iv) полифосфаты кальция • Е504 карбонаты магния • Е509 хлорид кальция • Е511 хлорид магния • Е516 сульфат кальция • Е518 сульфат магния • Е520 сульфат алюминия • Е521 сульфат алюминия-натрия, квасцы алюмонатриевые • Е522 сульфат алюминия-калия, квасцы алюмокалиевые • Е523 сульфат алюминия-аммония, квасцы алюмоаммиачные • Е526 гидроксид кальция • Е542 костный фосфат (фосфат кальция) • Е578 глюконат кальция |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
