Каталог - Вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус продуктов |
|
Усилители вкуса и
аромата (flavor enhancers,
flavor potentiators, taste
enhancers, flavor modulators)
Усилители (модификаторы) вкуса и аромата усиливают (модифицируют) восприятие вкуса и аромата путём стимулирования окончаний вкусовых нервов, хотя сами усилители могут не иметь ни собственного запаха, ни вкуса. Они позволяют усилить, восстановить и стабилизировать вкус и аромат или его отдельные составляющие, утрачиваемые при переработке и хранении пищевого продукта, а также смягчить отдельные нежелательные составляющие вкуса и аромата. Глутаминовая, инозиновая, гуаниловая и другие рибонуклеиновые кислоты и их соли усиливают солёный, мясной, рыбный и другие гастрономические вкусы и ароматы, хотя сами практически не пахнут и не имеют вкуса в обычной дозировке. Поваренная соль также является модификатором вкуса. Она не только придаёт пищевым продуктам солёный вкус, но обладает свойством усиливать их сладость, а также маскировать привкусы горечи и металла. Иногда её называют «усилителем вкуса для бедных». Мальтол и этилмальтол усиливают восприятие ряда ароматов (особенно фруктового и сливочного). Преимущественно их используют в сладких пищевых продуктах, но сообщалось также, что оба эти вещества могут улучшать вкус и аромат гастрономических продуктов. Области применения: мясо- и рыбопродукты, продукты переработки овощей, грибов, соусы, кетчупы, продукты быстрого приготовления, бульонные кубики, вкусоароматические смеси для обсыпки чипсов, орехов, мороженое, молочные продукты, фруктовые соки, кондитерские изделия. Усилители вкуса и аромата, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ. • Е620 глутаминовая кислота (L(+)-) • Е621 глутамат натрия 1-замещенный • Е622 глутамат калия 1-замещённный • Е623 глутамат кальция • Е624 глутамат аммония 1-замещенный • Е625 глутамат магния • Е626 гуаниловая кислота • Е627 5'-гуанилат натрия 2-замещенный • Е628 5'-гуанилат калия 2-замещенный • Е629 5'-гуанилат кальция • Е630 инозиновая кислота • Е631 5'-инозинат натрия 2-замещенный • Е632 инозинат калия • Е633 5'-инозинат кальция • Е634 5'-рибонуклеотиды кальция • Е635 5'-рибонуклеотиды натрия 2-замещенные • Е636 мальтол • Е637 этилмальтол • Е640 глицин • Е641 L-лейцин • Е642 лизин гидрохлорид • Е955 сукралоза • Е957 тауматин • Е958 глицирризин • Е959 неогесперидин дигидрохалкон • Е1101 протеазы • Е1104 липазы • Ванилин |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
