Каталог - ГЛЮКОЗООКСИДАЗА Е1102 пищевая добавка.

ГЛЮКОЗООКСИДАЗА Е1102

Основное применение антиоксиданта Е1102 - улучшитель теста.
Добавка Е1102 может использоваться в изготовлении продуктов питания как антиоксидант, препятствуя их окислению кислородом воздуха. Но разрешена она не во всех странах. Например, в Австралии, Новой Зеландии, Украине использовать ее можно, но в Европейском Союзе и Российской Федерации она запрещена. Хотя в России этот запрет вступил в силу с 2008 года.

В целом, по заключению Всемирной Организации Здравоохранения (ВОЗ) от 1974 года, Глюкозооксидаза не является патогенной для человека. Поэтому максимально допустимая суточная доза для нее установлена не была. Также известно, что в процессе термической обработки она теряет свою активность. Тем не менее есть вероятность появления токсинов в результате деятельности необходимых для синтеза этого фермента микроорганизмов.

Технологические функции Антиоксидант, синергист антиоксидантов (фермент, класс: оксидоредуктазы), хлебопекарный улучшитель.

Синонимы Глюкозоаэрогидрогеназа, нотатин, глюкозооксигидраза, 02-окси-доредуктаза;
английский: glucose oxidase; немецкий: Glucoseoxidase; французский: glucose oxidase.

САS№ 9001-37-0

Систематический номер 1.1.3.4.

Катализируемые реакции β-D-глюкоза + 02 → глюконо-δ-лактон.

Глюконо-δ-лактон при участии воды спонтанно превращается в глюконовую кислоту. Восстановленная глюкозооксидаза окисляется молекулярным кислородом с образованием перекиси водорода, который под действием каталазы расщепляется на воду и кислород.
Органолептические свойства Белый или желтоватый порошок, водные растворы от жёлтого до коричневого цвета.

Физико-химические свойства Оптимум действия рН 5-6; соли ртути и серебра являются сильными ингибиторами фермента. растворим в воде; практически нерастворим в этаноле, хлороформе, эфире.

Природный источник Продуцируется грибами Aspergillus niger var. и некоторыми штаммами Penicillium.

Получение Контролируемой ферментацией грибов Aspergillus niger var.

Спецификации пищевая добавка ГЛЮКОЗООКСИДАЗА Е1102

Метаболизм и токсичность Доказательства того, что какие-либо ферменты, используемые в пищевых технологиях, вредны сами по себе, отсутствуют, тем более что в большинстве случаев ферменты в процессе обработки инактивируются. Однако остаётся возможность образования токсинов во время роста микроорганизмов, используемых для биосинтеза ферментов. Гарантировать отсутствие микотоксинов и патогенных микроорганизмов должен изготовитель препарата.
Гигиенические нормы В РФ разрешена в пищевых продуктах согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.4.7 СанПиН 2.3.2.1293-03); разрешена в качестве антимикробного вещества в составе лактопероксидазной системы (лактопероксидаза, глюкозооксидаза, тиоцианаты), максимальное остаточное количество согласно ТИ (п.5.5.18 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Добавка исключена из списка «Пищевые добавки для производства пищевых продуктов» к Санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам (СанПиН 2.3.2.2364–08) в 2008 году.

Применение Поскольку в результате действия глюкозооксидазы образуется перекись водорода, фермент обычно используется в смеси с каталазой (в соотношении 1:1 по активности), разрушающей перекись. Глюкозооксидаза удаляет как кислород, так и глюкозу, поэтому она широко используется при обработке тех пищевых продуктов, вкус, окраска и аромат которых ухудшаются в результате окислительных процессов. Часто при высушивании продуктов питания глюкоза вступает в реакцию меланоидинообразования с белками или продуктами их расщепления, что вызывает нежелательное изменение окраски. Обработка такого продукта глюкозооксидазой предотвращает этот процесс. Наличие глюкозы в яйцах приводит к тому, что при хранении жидких и сухих яичных продуктов белок темнеет, приобретает неприятный вкус и запах, а белок яичного порошка теряет способность к растворению. Для удаления глюкозы в яичную массу вносят препарат глюкозооксидазы.
Глюкозооксидаза совместно с каталазой выполняют роль синергистов антиоксидантов, способствуя удалению следов кислорода из вина, пива, топлёного и свежего свиного и говяжьего жира, сливочного масла, колбасных изделий, сгущённого и сухого молока, маргарина, продуктов переработки фруктов. Используемые количества 0,0001-0,0002%.
Внесение глюкозооксидазы в тесто при замесе в количестве до 0,00005% вызывает окисление свободных сульфгидрильных групп в структуре клейковинных белков, посредством чего образуются дисульфидные связи, способствующие укреплению клейковины, увеличению эластичности теста и объёма изделий. Глюкозооксидаза инактивируется в процессе выпечки.

Другие области применения: реактив для определения концентрации глюкозы в крови.
Товарные формы Белый или желтоватый порошок, водные растворы от жёлтого до коричневого цвета, в смеси с каталазой в соотношении 1:1 по активности.