Каталог - ЛЕЦИТИНЫ, ФОСФАТИДЫ Е322 пищевая добавка.

ЛЕЦИТИНЫ, ФОСФАТИДЫ Е 322

Натуральная пищевая добавка E 322 - это Лецитины, фосфатиды. Вообще, это целая группа важнейших фосфолипидов (фосфатидилхолин, фосфатидилэтаноламин и фисфатидилинозитол), которые входят в состав всех живых тканей.
Лецитины необходимы для человеческого организма: для нервной системы, головного мозга, печени, для обновления клеток и доставки к ним питательных веществ (в том числе витаминов) и лекарственных средств. А как антиоксидант, они препятствуют образованию токсичных свободных радикалов. При недостатке Лецитинов могут развиться различные заболевания нервной системы (например, рассеянный склероз). А при его избытке возможны аллергические реакции.

Наиболее богаты этим веществом яйца, печень, мясо, рыба, а также оно содержится в арахисе, некоторых фруктах и овощах. Для промышленного использования его получают как побочный продукт из соевой муки и масла (соевый лецитин). Также возможно изготовление подсолнечного лецитина, который не содержит эстрогенов и не вызывает аллергические реакции.
Добавка Е 322 разрешена к использованию в пищевой промышленности России, допустимая суточная доза не установлена. Продукты, в которых разрешены Лецитины, это растительные и животные масла и жиры, сухое и сгущенное молоко, детское питание, продукты из какао, глазури, хлеб и макаронные изделия из мягких сортов пшеницы, бисквиты и сухарики. Часто их используют в смеси с красителями и другими антиоксидантами. Причем, добавка E-322 применяется не только как антиокислитель, но и как эмульгатор для изменения вязкости продуктов, получения устойчивых эмульсий в системах масло-вода. Например, с ее помощью изготавливают жироводные эмульсии, которыми смазывают хлебопекарные формы.

Технологические функции Эмульгаторы, стабилизаторы, антиоксиданты, синергисты антиоксидантов, влагоудерживающие агенты, хлебопекарные улучшители.

Синонимы Фосфолипиды, концентраты фосфатидные пищевые: соевый и подсолнечниковый;
английский: lecithins, phosphatides, phospholipids; немецкий: Lecithine, Phospholipide; французский: lecithines.

САS№ 8002-43-5.

Состав Сложный эфир глицерина, двух молекул жирных и одной молекулы фосфорной кислоты, которая в свою очередь этерифицирована. Общий Р ~ 3,0%; общий N ~ 1,5%; холин ~ 3,3%; инозит ~ 3,7%.
Молекулярная масса Около 800.

Структурная формула Пищевая добавка Е322 ЛЕЦИТИНЫ, ФОСФАТИДЫ

Органолептические свойства Сырой лецитин: вязкое коричневое масло или масса с ореховым вкусом; очищенный лецитин: жёлто-коричневый воск; фракционированный лецитин (товарная форма, содержащая преимущественно одну фракцию): от прозрачных вязких жидкостей до почти сыпучих порошков или гранулятов желтоватого или коричневатого цвета.

Физико-химические свойства Широкая область плавления. Хорошо растворим в углеводородах, жирах; средне растворим в горячей воде, гликолях; нерастворим в холодной воде, ацетоне.
Природный источник Сырой лецитин встречается в масле семян, желтке яиц, молочном жире.
Получение Побочный продукт очистки жиров, особенно соевого, подсолнечного или рапсового масел. Отбеливание ведут так, чтобы не образовывалось перекисных или гидроксильных соединений. Примеси: пищевое масло, моно- и диглицериды, жирные кислоты и их соли, остаточные количества растворителей, цитраты.

Спецификации Пищевая добавка Е322 ЛЕЦИТИНЫ, ФОСФАТИДЫ

Пищевая добавка Е322 ЛЕЦИТИНЫ, ФОСФАТИДЫ

Метаболизм и токсичность Лецитин в организме человека полностью расщепляется и усваивается. Это важная составная часть клеточных мембран, а также клеточный транспорт жиров, холестерина и фосфатированных соединений. Фосфатидилинозиты и фосфатидилхолины играют роль витаминов. Эти витамины организм человека не всегда синтезирует в нужном количестве.
Экспериментальные результаты для глубоко переэтерифицированных лецитинов отсутствуют, но можно предположить ферментативное расщепление аналогично эфирам кислот моноглицеридов, а также полную утилизацию.

Гигиенические нормы ДСП не ограничено. Опасности по ГН-98 отсутствуют.

Codex: разрешены в качестве эмульгаторов в 14 стандартах на пищевые продукты: маргарины, супы, бульоны GMP; сухое молоко, сухие сливки, УВТ-сливки не более 0,5%; детское питание, шоколад, творог 0,5-1%; какао-продукты 1%; сухие завтраки 1,5%.
В В РФ разрешены в продукты из какао и шоколада, сухое молоко, хлеб, макаронные изделия в количестве согласно ТИ (п. п. 3.1.1,3.1.7,3.1.20,3.1.21 СанПиН 2.3.2.1293-03); в неэмульгированные растительные и животные масла и жиры (кроме масел, полученных прессованием и оливкового масла, в том числе специально предназначенные для кулинарных целей в количестве до 30 г/л (п. п. 3.1.13, 3.1.14 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве антиокислителя и эмульгатора в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. п. 3.4.10, 3.6.28 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве носителя-наполнителя и растворителя-наполнителя в глазирователи для фруктов, красители и жирорастворимые антиокислители в количестве согласно ТИ (п. 3.16.30 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Применение Лецитины являются классическими природными эмульгаторами и антиокислителями в яйце, сливках и сливочном масле. При добавлении к пищевым продуктам лецитин:— образует комплексы с тяжёлыми металлами, усиливая действие антиоксидантов (0,1-0,5%);
— стабилизирует капли жира в эмульсиях, содержащих яичный белок, окружая их защитным слоем (0,2-1%);
— при замесе теста усиливает действие пшеничного глютена и укрепляет таким образом клейковину, что приводит к получению более пластичного теста, лучшему пропеканию и замедлению черствения (0,3-0,8% от веса муки);
— оказывает влияние на кристаллическую структуру и свойства текучести частично расплавленных жиров. При коншировании (вальцевании) шоколадных масс незначительные количества лецитина снижают их вязкость, но при большей добавке лецитина она резко возрастает (0,2-0,4%);
— регулирует смачиваемость порошков и гранулятов, ускоряя их растворение, например сухого молока, сухих напитков и какао-порошка (0,2-1%).
Низкая термостойкость (покоричневение) и склонность к гидратации (образование мути) ограничивают возможности применения немодифицированного лецитина.
Спектр применения модифицированных лецитинов шире, чем нативных, поскольку модификации позволяют получать продукт с заданными свойствами. Например, введение ацетогрупп повышает термостойкость лецитина, сложные эфиры лимонной и молочной кислот изменяют его эмульгирующую силу и повышают способность к растеканию и комплексообразованию (т.е. к антиокислительному действию). Величины ГЛБ модифицированных лецитинов составляют: фракционированный (обогащённый фосфатидилхолином) — 2; стандартный — 4; обезжиренный — 5; гидролизованный — 8; обезжиренный гидролизованный —9; ацетилированный гидролизованный — 10.

Концентрат фосфатидный пищевой по ОСТ 18-227-75 «Концентраты фосфатидные» внесен в перечень сырья в ГОСТ 240-85 «Маргарин. Общие технические условия».
Другие области применения: в кормах для животных, косметических, лекарственных средствах и средствах гигиены в качестве эмульгатора, агента, улучшающего текучесть, антиоксиданта и влагоудерживающего агента. В фармацевтике лецитин рекомендован к применению в качестве источника фосфатидилинозитов и фосфатидилхолинов, которые обладают витаминной активностью, а также используется как «питание для нервов», особенно в гериатрии.
Товарные формы 1) Сырой лецитин: 62-68%-й в нейтральном масле. 2) Очищенный лецитин: 90-95%-й с незначительной долей масла или свободных жирных кислот. 3) Фракционированные лецитины: обобщённые отдельными фракциями с разной растворимостью в органических растворителях. 4) Лизолецитин: частично гидролизованный лецитин. 5) Отбелённый лецитин: окрашенные сопутствующие вещества осветлены обработкой водным Раствором перекиси водорода. 6) Глубоко переэтерифицированные лецитины: продукты взаимодействия органических кислот с натуральным, очищенным или фракционированным лецитином.