Каталог - НИТРАТ НАТРИЯ Е251 пищевая добавка.

НИТРАТ НАТРИЯ Е251

Нитрат натрия Е251 используется при консервировании мясных продуктов и для сохранения окраски переработанного мяса. Не имеет способности прекращать развитие бактерий, а работает только в виде нитритов образующихся в процессе ферментирования микробиологических процессов. Пищевой консервант Е251 проявляют слабый бактерицидный эффект лишь против анаэробных бактерий. Вследствие того что нитраты участвуют в образовании нитрозаминов их применяют очень осторожно и ограниченно. Нитрат натрия получают из естественных природных залежей путём выщелачивания и кристаллизации.
Пищевой консервант E 951 применяется в пищевой промышленности в Российской Федерации в соответствии с нормами и ТИ (см. ниже Гигиенические нормы).

Влияние на организм человека:
Не рекомендуется употребление продуктов имеющих добавку Е251 людям имеющим:
- заболевания вегетососудистой системы, гипертоникам,
- заболевания печени и кишечника,
- дисбактериоз,
- холецистит.
Немалая часть нитратов, попадая в желудок и в кишечный тракт, преобразуется в особенно токсичные нитриты и канцерогены. Научно доказано, что нитрат натрия при чрезмерном его употреблении способен провоцировать появление злокачественных новообразований. Так же пищевая добавка Е-251 может стать виновником аллергической реакции. В больших дозах Е251 может вызвать тяжёлое отравление, симптомами и признаками которого, могут служить:
- острые неутихающие боли в животе,
- изменение окраски губ и ногтей вплоть до посинения,
- внезапные судороги,
- понос,
- нарушение координации движения и головокружение,
- затруднения дыхания и усиливающаяся головная боль,
- кратковременные потери сознания или обмороки.

Технологические функции Консервант, фиксатор окраски.

Синонимы Азотнокислый натрий, соль азотной кислоты, натриевая селитра;
английский: sodium nitrate, sodium saltpetre, nitre, niter, sodium salt of nitric acid; немецкий: Natriumnitrat, Natriumsalpeter, Natriumsalz der Salpetersaure; французский: nitrate de sodium, salpetre de sodium, nitre, sel d'acide nitrique.

САS№ 7631-99-4.

Эмпирическая формула NaN03 (безводный).

Молекулярная масса 84,99

Органолептические свойства Прозрачные бесцветные кристаллы или белый порошок, гигроскопичны.

Физико-химические свойства Температура плавления 308°С. Хорошо растворим в воде; плохо растворим в спиртах.
Природный источник В чилийской селитре, в неправильно удобренных растениях.

Получение Поглощение оксидов азота щелочными Растворами с последующим окислением образовавшегося нитрита натрия; обменная реакция Ca(N03)2 или NRiN03 с NaCl или Na2S04. Примеси: хлориды, нитриты.

Спецификации

Метаболизм и токсичность Сами нитраты переносимы в большом количестве: 60% выводится с мочой, около 5% попадают в слюну. Риск для здоровья представляют только образующиеся из них путём (микробиологического) восстановления нитриты или токсичные и канцерогенные продукты взаимодействия нитритов с вторичными аминами и нитрозаминами. Количество нитратов, применяемых в качестве пищевых добавок, незначительно в сравнении с количеством нитратов, попадающих в организм вместе с культурными растениями (неправильно удобренными) и питьевой водой. В тонком кишечнике и в слабокислой среде желудка грудных детей (но не в сильнокислом желудке взрослых) нитраты могут частично восстанавливаться до нитритов, что объясняет большую чувствительность грудных детей к нитратам.
Гигиенические нормы ДСП 5 мг/кг веса тела в день, в детском питании использовать не рекомендуется (JECFA). Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей зоны 5 мг/м3, класс опасности 3; ПДК в воде 45,0 мг/л, класс опасности по воде 3.

Codex: разрешён в 19 стандартах на пищевые продукты в качестве консерванта: варёная ветчина в количестве до 500 мг/кг; различные сорта сыра до 50 мг/кг.

В РФ разрешён в качестве консерванта и фиксатора цвета (окраски) в колбасы и мясные продукты солёные, варёные, копчёные, консервы мясные в количестве до 250 мг/кг индивидуально или в комбинации с нитратом калия в пересчёте на нитрат натрия (остаточные количества); в сыры твёрдые, полутвёрдые, мягкие; аналоги сыров на молочной основе, продукты из гусиной печени в количестве до 50 мг/кг индивидуально или в комбинации с нитратом калия в пересчёте на нитрат натрия (остаточные количества); в сельдь, кильку солёную и в маринаде в количестве до 200 мг/кг (как NaN02, включая образующийся нитрит) индивидуально или в комбинации с нитратом калия в пересчёте на нитрат натрия (остаточные количества) (п. п. 3.3.13,3.12.3 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Применение Сами нитраты в концентрациях, обычно используемых в производстве пищевых продуктов, неэффективны против микробов и неопасны для человека и животных — их консервирующее действие ограничивается снижением активности воды и бактерицидным действием образующихся из них нитритов. Это превращение происходит в пищевых продуктах только под действием бактерий. Для активизации микроорганизмов при посоле селитрой часто одновременно добавляют сахар (питательное вещество для бактерий). Нитриты проявляют в мясопродуктах антимикробную активность, а также способствуют возникновению характерной окраски и специфического аромата. Они могут использоваться в сухом виде или в виде Раствора.
При сухом посоле мясо натирают смесью селитры, поваренной соли и сахара, при мокром — мясо помещают в рассол, состоящий из тех же компонентов. В мясных продуктах нитрат натрия оказывает то же действие, что и нитритная посолочная смесь, хотя действующее количество нитрита здесь труднее регулировать. Поэтому в ряде стран нитраты в мясопродуктах запрещены, а разрешены только нитриты.

В сырах нитрат или образующийся из него нитрит угнетает определённые виды бактерий родов Clostridium и Coli, предотвращая таким образом позднее вспучивание, т.е. трещины и разрывы кругов твёрдого сыра. Нитрат натрия или калия добавляют к молоку в концентрации 0,01-0,02%. Более высокие концентрации нежелательны, т.к. они могут вызвать изменение окраски сыра.
Нитрат натрия по ГОСТ 4168-79 «Реактивы. Натрий азотнокислый. Технические условия» внесен в перечень сырья в ГОСТ 9165-59 «Консервы мясные. Ветчина. Технические условия», ГОСТ 9167-76 «Консервы мясные. Бекон копченый пастеризованный ломтиками. Технические условия», ГОСТ 9936-76 «Консервы мясные. Завтрак туриста. Технические условия», ГОСТ 10149-62 «Консервы мясные „Свинина жирная". Технические условия», ГОСТ 12186-77 «Консервы мясные. Фарш свиной сосисочный. Технические условия», ГОСТ 12187-66 «Консервы мясные. Колбасный фарш ветчинно-рубленный. Технические условия», ГОСТ 12296-66 «Консервы мясные. Колбасный фарш отдельный. Технические условия», ГОСТ 12600-67 «Колбасы сырокопченые, поставляемые для экспорта. Технические условия», ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые. Технические условия», ГОСТ 16290-86 «Колбасы варено-копченые. Технические условия», ГОСТ 16351-86 «Колбасы полукопченые. Технические условия», ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия», ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия», ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия», ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия», ГОСТ 17707-72 «Консервы мясные. Бекон рубленый. Технические условия», ГОСТ 20402-75 «Колбасы вареные фаршированные. Технические условия», ГОСТ 23670-79 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия».
Другие области применения в качестве удобрения, окислителя в производстве стекла, как компонент жидких солевых хладагентов (селитряной смеси), компонент закалочных ванн в металлообрабатывающей промышленности.
Товарные формы Индивидуальное вещество или смесь с поваренной солью.