Каталог - НИТРИТ КАЛИЯ Е249 пищевая добавка.

НИТРИТ КАЛИЯ Е249

Калиевая соль азотистой кислоты фигурирует в списках пищевых добавок под номером E 249. Ее также называют Нитрит калия, Potassium Nitrite и Калий азотистокислый. В природе это вещество содержится в человеческой слюне, а также образуется естественным путем из нитратов, содержащихся в остатках пищевых продуктов.

В пищевой промышленности Е 249 используется в качестве консерванта и фиксатора окраски многих мясных продуктов (фарши, колбасы, консервы и др.). Причем, он не только сам препятствует порче продуктов, но еще и усиливает антимикробное действие соли и кислот, использующихся для этой цели. А также придает продуктам приятный аромат при солении. Пищевой консервант Е 249 применяется в пищевой промышленности в Российской Федерации в соответствии с нормами и ТИ (см. ниже Гигиенические нормы).

Влияние на организм человека: Нитрит калия - это ядовитое вещество и его использование допустимо только в установленных нормах. Если же человек употребил его в количестве 0,5 мг и более, то проявляется его токсичное действие. Это вещество способствует мутациям многих микроорганизмов, а его присоединение к гемоглобину крови человека нарушает транспорт кислорода. Причем, поскольку гемоглобин детской крови более чувствителен, то для детей (особенно до года) он более опасен, чем для взрослых. Нитрит калия способен преобразовываться в нитрозамины, которые обладают канцерогенными свойствами. Также существует опасность скрытой токсичности, поскольку E 249 легко вступает в реакцию с различными соединениями, а действие получаемых веществ еще недостаточно изучено. Но, к сожалению, более безопасного аналога этой добавки пока не найдено.
В РФ эта добавка является разрешенной в пищевом производстве, а максимально допустимой суточной дозой является 0,06 мг/кг массы тела.

Технологические функции Консервант, фиксатор окраски.

Синонимы Азотистокислый калий, калиевая соль азотистой кислоты; английский: potassium nitrite; немецкий: Kaliumnitrit, Kaliumsalz der Salpetrigsaure; французский: kalium nitrite de potassium.

САS№ 7758-09-0.

Эмпирическая формула KN02

Молекулярная масса 85,11

Структурная формула O-N-O-K.

Внешний вид Белый гигроскопичный кристаллический порошок.

Физико-химические свойства Температура плавления 440°С. Хорошо растворим в воде; средне растворим в спиртах.

Природный источник Нитриты в небольшом количестве образуются биологическим путём из нитратов, остающихся в пищевых продуктах, а также содержатся в слюне.

Получение Восстановлением расплава нитрата калия свинцом; пропусканием диоксида серы через нагретую смесь нитрата калия и оксида кальция. Примеси: нитраты.

Спецификации Пищевая добавка Е249 НИТРИТ КАЛИЯ

Метаболизм и токсичность На многие микроорганизмы нитрит оказывает непосредственное мутагенное действие. Нитрит присоединяется к красящим веществам крови и, потреблённый в большом количестве, может мешать транспорту кислорода. Острое токсичное действие для человека начинает проявляться только при приёме приблизительно 0,5 г. Однако благодаря высокой реакционной способности, особенно способности образовывать нитрозамины, существует большая опасность скрытого токсического воздействия нитрита.
Гигиенические нормы ДСП 0,2 мг/кг веса тела в день (временно). Опасности по ГН-98 отсутствуют.

Codex: разрешён в 5 стандартах на мясные консервы в качестве стабилизатора в количестве до 50 или 125 мг/кг.

В РФ разрешён в качестве консерванта и фиксатора цвета (окраски) в колбасы и мясные продукты сырокопчёные, солёно-копчё-ные, вяленые, колбасы варёные и другие мясные продукты, консервы мясные, фарш в количестве до 50 мг/кг индивидуально или в комбинации в пересчёте на NaN02 (остаточные количества, которые могут обнаруживаться в продуктах, приобретённых в розничной торговой сети) (п. п. 3.3.14,3.12.4 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Применение
Нитрит калия в пищевых продуктах используется редко и только в производстве мясопродуктов, но и там обычно применяется нитрит натрия. Ранее нитриты применяли в качестве консервантов в производстве сыров и брынзы, но в этих продуктах лучше использовать более безопасные консервирующие вещества. Нитрит в мясопродуктах усиливает бактерицидное действие, оказываемое солью, кислотами и нагреванием («эффект Периго»), и защищает содержащийся в мясе жир от окислительной порчи. Кроме того, он выделяет окись азота, вступающую в реакцию с нестабильным красящим веществом крови миоглобином с образованием свето-, кислородо- и термостойкого нитрозомиоглобина. В результате происходит стабилизация красной окраски мясопродуктов. Наряду с этим нитрит участвует в создании аромата продукта при солении.

Для проявления всех этих эффектов нитрита необходима его дозировка 50-100 мг/кг мяса. В таком количестве нитрит ещё не оказывает прямого токсичного действия. Он может, особенно при нагревании, реагировать с всегда содержащимися в мясопродуктах первичными и вторичными аминами с образованием нитрозосоединений. Некоторые из них необходимы для формирования аромата и цвета, но при температуре выше 120° С образуются также (несколько мг/т) канцерогенные нитрозамины. Нитриты в смесях с органическими веществами очень реакционноспособны, поэтому нитритную посолочную смесь можно применять только в чистом виде.
Другие области применения: в фотографии, в производстве азокрасителей и других органических соединений.