Каталог - НИТРИТ НАТРИЯ Е250 пищевая добавка.

НИТРИТ НАТРИЯ Е 250

Нитрит натрия E 250 представляет собой натриевую соль из азотистой кислоты. Пищевую добавку используют как улучшитель и фиксатор окраски, а также в качестве консерванта в пищевой промышленности, добавляя в изделия из рыбы и мяса.
Пищевой консервант Е 250 Нитрит натрия в пищевой промышленности в Российской Федерации применяется в соответствии с нормами и ТИ (см. ниже Гигиенические нормы). Добавкой Е 250 обрабатывают мясные продукты для уничтожения бактерий и прочих микроорганизмов (в первую очередь, возбудителей ботулизма) и для придания им красивой розово-красной окраски и ее закрепления. Раньше ее также использовали при изготовлении сыров.

Влияние на организм человека:
Для человека употребление от 2 до 6 г Нитрита натрия смертельно. Но в дозах, не превышающих допустимые, он вполне безопасен. Поэтому, для более точной дозировки, он используется в пищевой промышленности в смеси с поваренной солью в концентрации 0,4-0,5%.
Е 250 обладает сосудорасширяющим, слабительным и бронхолитическим свойством, а также снимает спазмы в кишечнике. Применяют нитрит натрия при лечении многих заболеваний: серповидная анемия, отравление цианидом, сердечный приступ, ишемия сердца, аневризм головного мозга и лёгочная гипертензия у детей. Пищевая добавка обладает общеядовитым и токсичным свойством, а также канцерогенным эффектом. Употребление мясных и рыбных продуктов, которые проходили тепловую обработку вместе с нитратом натрия, может привести к образованию раковых образований. Употребление большого количества таких продуктов может способствовать возникновению рака кишечника и легких.

Технологические функции Консервант, фиксатор окраски.

Синонимы Нитритная посолочная смесь, азотистокислый натрий, натриевая соль азотистой кислоты; английский: sodium nitrite, curing salt; немецкий: Natri-umnitrit, Salpetrigsaures Natrium, Nitritpokelsalz, ftPS, Umrotesalz; французский: nitrite de sodium.

САS№ 7632-00-0.

Эмпирическая формула NaN02

Молекулярная масса 69,00

Структурная формула 0=N-0-Na.

Внешний вид Белый (желтоватый) гигроскопичный кристаллический порошок или непрозрачные плавкие массы, или кусочки в чистом виде и в виде посолочных смесей, состоящих из поваренной соли и нитрита натрия (0,4-0,5%).

Физико-химические свойства Температура плавления 27ГС. Хорошо растворим в воде; средне растворим в этаноле.
Природный источник Нитриты в небольшом количестве образуются биологическим путём из нитратов, остающихся в пищевых продуктах, а также содержатся в слюне.

Получение Поглощением оксидов азота щелочными Растворами с последующим разделением нитрата и нитрита натрия. Примеси: нитраты.

Спецификации Пищевая добавка НИТРИТ НАТРИЯ Е250

Метаболизм и токсичность На многие микроорганизмы нитрит оказывает непосредственное мутагенное действие. Нитрит присоединяется к красящим веществам крови и, потреблённый в большом количестве, может мешать транспорту кислорода. Острое токсичное действие для человека начинает проявляться только при приёме приблизительно 0,5 г. Однако благодаря высокой реакционноспособности, особенно способности образовывать нитрозамины, существует большая опасность скрытого токсического воздействия нитрита.

Гигиенические нормы ДСП 0,2 мг/кг веса тела в день (временно).

Опасности по ГН-98 отсутствуют.

Codex: разрешён в 5 стандартах на мясные консервы в качестве стабилизатора в количестве до 50 или 125 мг/кг.

В РФ разрешён в качестве консерванта и фиксатора цвета (окраски) в колбасы и мясные продукты сырокопчёные, солёно-копчёные, вяленые, колбасы варёные и другие мясные продукты, консервы мясные, фарш в количестве до 50 мг/кг индивидуально или в комбинации в пересчёте на NaN02 (остаточные количества, которые могут обнаруживаться в продуктах, приобретённых в розничной торговой сети) (п. п. 3.3.14,3.12.4 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Применение Нитрит натрия может применяться в пищевой промышленности в чистом виде или в форме нитритной посолочной смеси, т.е. разбавленным поваренной солью в соотношении от 1:200 до 1:250. В некоторых странах (например в Германии) использование нитрита в чистом виде на пищевых предприятиях вообще не допускается. На российские пищевые предприятия нитрит натрия поступает в упаковке до 3 кг, его хранят отдельно в закрытом специальном помещении. Лица, работающие с нитритом, проходят специальный инструктаж и утверждаются директором предприятия. В цех нитрит натрия поступает только в виде Раствора 2,5%-й концентрации.
В производстве мясопродуктов нитрит усиливает бактерицидное действие, оказываемое солью, кислотами и нагреванием («эффект Периго»), и защищает содержащийся в мясе жир от окислительной порчи. Кроме того, нитрит выделяет окись азота, вступающую в реакцию с нестабильным красящим веществом крови миоглобином с образованием свето-, кислородо- и термостойкого нитрозомиоглобина. В результате происходит стабилизация красной окраски мясопродуктов. Наряду с этим нитрит участвует в создании аромата продукта при солении.

Для проявления всех этих эффектов нитрита необходима его дозировка 50-100 мг/кг мяса. В таком количестве нитрит ещё не оказывает прямого токсичного действия. Он может, особенно при нагревании, реагировать с всегда содержащимися в мясопродуктах первичными и вторичными аминами с образованием нитрозосоединений. Некоторые из них необходимы для формирования аромата и цвета, но при температуре выше 120°С образуются также (несколько милиграммов на 1 тонну) канцерогенные нитрозамины. Поэтому применение нитритной посолочной смеси для жареной колбасы не разрешено, также не рекомендуется жарить соления. Нитриты в смесях с органическими веществами очень реакционноспособны, поэтому нитритную посолочную смесь можно применять только в чистом виде.

Ранее нитриты применяли в качестве консервантов в производстве сыров и брынзы, но в этих продуктах лучше использовать более безопасные консервирующие вещества.

Добавка аскорбиновой или изоаскорбиновой кислот (Е300, Е315), либо их солей — аскорбата и изоаскорбата натрия (Е301, Е316) — повышает выход окиси азота, то есть эффективность использования нитритов. Таким образом, количество нитритов может быть уменьшено на треть, что с точки зрения безопасности для здоровья человека может только приветствоваться.

Нитрит натрия по ГОСТ 4197-74 «Реактивы. Натрий азотистокислый. Технические условия» внесен в перечень сырья в ГОСТ 7993-90 «Консервы мясные „Языки". Технические условия», ГОСТ 12600-67 «Колбасы сырокопченые, поставляемые для экспорта. Технические условия», ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые. Технические условия», ГОСТ 16290-86 «Колбасы варено-копченые. Технические условия», ГОСТ 16351-86 «Колбасы полукопченые. Технические условия», ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия», ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия», ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия», ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченые. Технические условия», ГОСТ 23670-79 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия».
Другие области применения: как сосудорасширяющее средство в фармацевтике, компонент жидких солевых хладагентов (селитряная смесь), в производстве азокрасителей, при извлечении иода из нефтяных буровых вод.