Каталог - ПЕКТИНЫ Е440 пищевая добавка.

ПЕКТИНЫ Е440

Под пищевой добавкой E440 известны Пектины (Pectins). В эту группу входит сам Пектин и его соли: Натрия пектат, Калия пектат, Аммония пектат, а также Амидированный пектин, Amidated pectin.

Эти вещества имеют естественное происхождение и весьма распространены в природе, поскольку входят в состав клеток всех наземных растений и некоторых видов водорослей. Больше всего Пектинов содержится в корнеплодах и сочных плодах. Е 440 – пектин достаточно дешев в производстве, поэтому его часто используют для изготовления кондитерских изделий, некоторых йогуртов, майонезов, мороженого.

Влияние на организм человека:
Натуральный и очищенный пектин не приводит к образованию энергетического запаса, поскольку является абсолютно нейтральным. Пектин и продукты его, содержащие способны выводить соли тяжёлых металлов из организма человека. К таким металлам относятся: ртуть, свинец и цинк. Так же выводятся изотопы иттрия и стронция. Добавка Е440 способствует сорбированию и выведению из организма различных токсинов, холестерина, кислот желчных, мочевину и многих других вредных биологических веществ.
Но иногда она может вызывать аллергические реакции, а при употреблении в высокой концентрации - проблемы с кишечником. В организме человека Пектины не растворяются и не всасываются, но оказывают влияние на усвоение других веществ, например, холестерина. Поэтому они применяются для снижения его уровня в крови. Кроме того, вещества, принадлежащие к этой группе образуют комплексы с различными металлами, радиактивными веществами, токсинами, продуктами обмена веществ и т.п. и выводят их из организма. Поэтому их считают не только безопасными, но и полезными.

Технологические функции Гелеобразователи, стабилизаторы, загустители, влагоудерживающие агенты, осветлители, вещества, облегчающие фильтрование, средства для капсулирования.

Синонимы английский: pectins; немецкий: Pectine; французский: pectine.

САS№ 9000-69-5

Эмпирическая формула (C6H806)n • (ОСН3)m, где n около 50; m = 30-80% от n.

Молекулярная масса До 80 000 (30 000-100 000)

Структурная формула Пищевая добавка ПЕКТИНЫ Е440

Пищевая добавка ПЕКТИНЫ Е440

Главные цепи состоят из 1,4 -связанных остатков a-D-галак-туроновой кислоты, содержащих некоторое (иногда значительное) количество остатков 2-О-замещённой L-рамнопиранозы. Короткие боковые цепи образованы D-галактозой, L-рамнозой, L-арабинозой и D-ксилозой. Часть вторичных спиртовых групп может быть ацетилирована. Часть карбоксильных групп остатков галактуроновой кислоты этерифицирована метанолом. Низкоэтерифицированные пектины могут быть деэтерифицированы аммиаком, вследствие чего часть эфирных групп в молекуле пектинов замещена на амидные, и пектины называют амидированными. Оставшиеся кислотные группы могут быть нейтрализованы натрием.

Состав Полигалактуроновая кислота, её соли и метиловые эфиры.

Внешний вид Белые, желтоватые, сероватые или коричневатые сыпучие порошки.

Физико-химические свойства Характеризуются показателями стандартных гелей. Пектины низкой степени этерификации (< 40%) Хорошо растворим в мягкой воде, щёлочах; средне растворим в кальцийсодержащих растворах; нерастворим в спиртах, органических растворителях. Пектины высокой степени этерификации (> 60%) Хорошо растворим в горячей воде; средне растворим в спиртах, холодной воде (набухание); нерастворим в органических растворителях.

Природный источник В клетках всех наземных растений (наибольшие количества в сочных плодах и корнеплодах) и некоторых водорослей. Нерастворимые пектины (протопектины) входят в состав первичной клеточной стенки и межклеточного вещества, растворимые пектины содержатся в клеточном соке. Ряд полисахаридов, относимых к камедям, по химической природе являются типичными пектинами.

Получение Из отходов производства фруктовых соков (яблочного, лимонного, лаймового, апельсинового, мандаринового), иногда из отходов производства свекловичного сахара или подсолнечного масла кислой экстракцией и осаждением спиртом. Примеси: остатки спирта для осаждения и солей для нейтрализации, сульфиты.

Спецификации Пищевая добавка ПЕКТИНЫ Е440

Метаболизм и токсичность Природный компонент пищевых продуктов, который не всасывается и не расщепляется микрофлорой кишечника (растворимое балластное вещество), поэтому оказывает положительное влияние на степень и скорость всасывания других веществ (особенно холестерина). Пектин, особенно низкометоксилированный, обладает высокой комплексообразующей способностью, благодаря чему способствует выведению из организма тяжёлых металлов и радионуклидов. Рекомендуемое суточное потребление пектиновых веществ в рационе взрослого здорового человека составляет 5-6 г.

Гигиенические нормы ДСП не определено. Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей зоны 10 мг/м3, класс опасности 4.

В РФ разрешены в продуктах из какао и шоколада согласно ТИ только при применении в качестве глазирователя (п. 3.1.1. СанПиН 2.3.2.1293.03); в ананасовом соке и нектаре в количестве до 3 г/л (п. 3.1.3,3.1.5. СанПиН 2.3.2.1293.03); в джемах, желе, мармеладах и других подобных продуктах, включая низкокалорийные, согласно ТИ (п. 3.1.6. СанПиН 2.3.2.1293.03); в качестве стабилизатора консистеции, загустителя, текстуратора, связующего агента, носителя-наполнителя в продукты согласноТИ в количестве согласно ТИ (п. п. 3.6.1,33.16.33 СанПиН 2.3.2.1293.03).

Codex: амидированный пектин разрешён в 13, а неамидированный в 14 стандартах на пищевые продукты в качестве загустителя (гелеобразователя) индивидуально или в сочетании с другими загустителями и гелеобразователями: плавленые сыры в количестве до 8 г/кг; консервированные грибы, морковь, зелёный горошек, спаржа до 10 г/кг; консервированные сардины и аналогичные продукты до 20 г/кг; джемы, желе, цитрусовые мармелады до 5 г/кг (амидированный пектин); джемы, желе, цитрусовые мармелады GMP (неамидированный пектин); бульоны, супы GMP (неамидированный пектин); низкожирные маргарины до 10 г/кг; сливки и сливочные сыры до 5 г/кг; ароматизированный йогурт и другие кисломолочные продукты после ферментации до 10 г/кг; консервированная скумбрия и аналогичные продукты до 2,5 г/кг; консервированное детское питание до 10 г/кг (только неамидированный пектин).

Гигиенические нормативы качества и безопасности (СанПиН 2.3.2.1078-01):

Токсичные элементы, мг/кг, не более:
Свинец ................................................................ 10,0
Мышьяк, не более........................................... 3,0 мг/кг
Медь, не более ................................................ 50,0 мг/кг
Цинк, не более ............................................... 25,0 мг/кг
Радионуклиды, Бк/кг, не более:
Цезий-137 ............................................................ 160
Стронций-90, не более.................................... 90 Бк/кг
Микробиологические показатели:
для продуктов детского и диетического питания:
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более ......................... 5 Ю2
БГКП (колиформы), не допускаются .............. в 1,0 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не
допускаются ................................................ в 25 г
Плесени, КОЕ/г, не более .................................... 50
Дрожжи, КОЕ/г, не более ..................................... 50
для продуктов массового потребления:
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более ......................... 5 • 104
БГКП (колиформы), не допускаются .............. в 0,1 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы,
не допускаются ................................................ в 25 г
Плесени, КОЕ/г, не более ................................ 100
Дрожжи, КОЕ/г, не более ................................. 100

Применение Высокоэтерифицированный (60-70%) пектин (0,3-0,5%-й раствор) в кислых (рН < 4) растворах сахара (концентрации выше 60%) при охлаждении (90-60°С) медленно (20-120 мин) образует прозрачный неплавкий гель с блестящим изломом.
Высокоэтерифицированный пектин применяется в производстве кондитерских желейных и пастельных изделий, для стабилизации кисломолочных напитков. Для предотвращения комкования пектин перед использованием смешивают с пятикратным количеством сахара. Растворимость высокоэтерифицированного пектина возрастает с увеличением степени этерификации и уменьшением длины цепи. Прочность пектинового геля, независимо от вида пектина, возрастает с увеличением концентрации пектина и степени полимеризации.
В зависимости от скорости и температуры начала желирования высокоэтерифицированные пектины делятся на две группы: быстро и медленно желирующие. Быстро желирующие пектины имеют более высокую степень этерификации, то есть содержат меньше карбоксильных групп, диссоциация которых должна тормозиться добавкой кислоты, чтобы процесс желирования имел место. Соответственно, эти пектины желируют при более высоких значениях рН. Наиболее благоприятная область рН для быстро желирующих пектинов от 3,0 до 3,4, для медленно желирующих — от 2,8 до 3,2. Полностью этерифицированный пектин может желировать вообще без добавления кислоты при наличии сахара в достаточном количестве.

Быстро желирующие пектины применяются в производстве варенья, особенно при температуре розлива выше 85°С. Они гарантируют равномерное распределение фруктов по всему объёму варенья. Медленно желирующие пектины используются преимущественно в производстве фруктовых желе, мармеладов или варенья, если температура розлива ниже 70°С и не нужно заботиться о равномерном распределении фруктов в продукте. Увеличением количества сахара и снижением рН можно добиться ускорения процесса желирования. Замедлить желирование позволяет использование буферных солей — ретардаторов. Эту роль выполняют, как правило, соли одновалентных катионов и молочной, винной, лимонной или фосфорной кислот. Катионы присоединяются к диссоциированным карбоксильным группам, вследствие чего пектиновые цепочки не могут сблизиться для образования межмолекулярных связей. Результатом является снижение температуры начала желирования и увеличение времени желирования. Кроме того, буферные соли повышают рН перед дозировкой кислоты, что помогает предотвратить преждевременное желирование. Степень этих изменений можно регулировать концентрацией буферных солей, хотя слишком высокая дозировка солей может отрицательно сказаться на вкусе и прочности геля.

Низкоэтерифицированный, т.е. сильно ионогенный, пектин (0,5-1,5%) в кальцийсодержащих (> 200 мг/л) растворах при охлаждении (60-40°С) образует почти прозрачный плавящийся гель. Скорость желирования и прочность геля зависят от ионов, образующих комплексы с кальцием (цитраты, фосфаты), значения рН и концентрации сахара. Низкоэтерифицированные и амидированные пектины применяются обычно в качестве загустителя и стабилизатора консистенции в производстве кисломолочных продуктов, фруктовых консервов, йогуртов, молочных десертов, напитков, кетчупов. Пектин позволяет получать термостабильные фруктовые начинки, не растекающиеся при выпечке, а также наппаж (глянец для выпечных изделий).

Добавка пектина (особенно низкометоксилированного) в хлебобулочные и мучные кондитерские изделия замедляет их черствение. Пектин в качестве растворимого балластного вещества применяется в диетических продуктах для повышения содержания в них пищевых волокон (балластных веществ).

Другие области применения: в качестве загустителя и стабилизатора консистенции кремов, лосьонов, шампуней; в фармацевтике для связывания ионов тяжёлых металлов, радионуклидов, снижения уровня холестерина, лечения ран, выработки питательных сред и т.д.

Товарные формы Чистое вещество разной длины цепи, а также степени этерификации (метоксилирования) и амидирования. Различают высокоэтерифицированные (метоксилированные, степень этерификации > 50%), низкоэтерифицированные (метоксилированные, степень этерификации < 50%) и амидированные пектины.
Обычно стандартизован сахаром до определённой прочности студня; иногда с добавками кислот и буферных солей (ретардаторов) для регулирования скорости желирования.
В соответствии с Директивами ЕС, продукты, содержащие пектин и полученные из яблочных выжимок или из кожуры цитрусовых обработкой разбавленной кислотой («жидкий пектин»), не считаются пищевыми добавками.