Каталог - Розмарин (rosmarinus officinalis)

Розмарин (rosmarinus officinalis)

Синоним: морская роса. Вечнозеленый ветвистый полукустарник семейства губоцветных, высотой до двух метров.

Родина — Западное Средиземноморье. Возделывается по всему Средиземноморью, в Малой Азии, на Южном берегу Крыма, на Черноморском побережье Кавказа и в Закавказье, а также во всех влажных субтропиках. В США — во Флориде.

В качестве пряности используются свежие или сухие листья — узкие, кожистые, размером 3,5X0,4 сантиметра с завернутыми краями.

В свежем виде окраска листьев сверху серовато зеленая, снизу— серебристо беловатая; в сухом виде они серовато зеленоватые, более темные сверху. Лучший розмарин растет на наиболее высоких, скалистых участках. Для использования в кулинарии годится, однако, не всякий лист. Во первых, листья следует собирать до цветения розмарина, точнее даже до появления бутонов. Во вторых, брать надо только наиболее молодые, нежные листья, расположенные на верхней трети ветвей. В третьих, сушить розмарин можно только в тени. Тогда листья и в сухом виде сохраняют приятный ароматичный запах, слегка отдающий камфарой, и имеют горьковато пряный вкус.

Хорошо высушенные листья должны быть очень хрупкими, иметь выпуклую верхнюю поверхность и свернутую нижнюю.

Как пряность розмарин известен с глубокой древности. Он широко используется в Португалии, Испании, Италии, Франции, Греции, Англии, США, Скандинавии и Германии. К сожалению, розмарин почти не применяется в территории бывшего СССР, хотя и произрастает на нашей территории почти по всему Черноморью.

Розмарин главным образом идет в мясные блюда (жаркое из свинины, баранины, крольчатины), где выполняет двоякую роль: во первых, отбивает специфический запах этих видов мяса, а во вторых, придает мясу домашних животных аромат дичи. Именно с этой последней целью розмарин используют при приготовлении домашней птицы — тушеных и жареных кур, уток, индюшек: небольшое количество порошка сухих листьев розмарина или резаных свежих листьев смешивают с мелко резанной зеленью петрушки и растирают со сливочным маслом в пасту, которую закладывают маленькими порциями под кожу груди и ног птицы, предназначенной для жарения или тушения.

В умеренных дозах розмарин употребляется также для придания особого акцента супам — мясным, куриным, шпинатным, гороховым. Во французской кухне розмарин входит в состав супового «букета гарни», который никогда не оставляют в супе, а вынимают через 5— 6 минут после погружения. В целом с розмарином следует обращаться так же, как и с лавровым листом, помня, что при передержке он способен придать блюду неприятный горький привкус. Если употребляется розмарин, то лавровый лист не употребляется, и наоборот.

Кроме того, розмарин применяют при жарении рыбы на углях и решетке и как приправу к соусам и подливкам из свиного сала или мяса, а также для таких овощных блюд, как гороховое пюре, отварная и свежая цветная капуста.

Розмарином сдабривают макароны и добавляют его в итальянские пресные лепешки — пицци. Используют розмарин и во фруктовых салатах, подаваемых на десерт. В маринадах розмарин можно применять как и эстрагон, но оттенок вкуса, сообщаемый им маринованной снеди, будет, конечно, иным.

Примечание. Розмарин не следует путать с так называемым диким розмарином, или болотным багуном (багульником) ( Ledum palustre L .), ничего общего ни с розмарином, ни с пряностями не имеющим и распознающимся по рыжевато бурому цвету оборотной стороны листа.