Каталог - ТАРТРАТЫ КАЛИЯ Е336 пищевая добавка.

ТАРТРАТЫ КАЛИЯ Е336
(i) ТАРТРАТ КАЛИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ
(ii) ТАРТРАТ КАЛИЯ 2-ЗАМЕЩЁННЫЙ

Тартраты калия – пищевая добавка Е336, используется в пищевых продуктах в качестве антиоксиданта, подкислителя, регулятора кислотности, эмульгатора. Добавка Е336 также стабилизирует окраску продуктов, усиливает действие антиоксидантов.

Добавка Е336 это смесь, состоящая из двух органических веществ, близких по своим физическим и химическим свойства:
Тартрат калия (Potassium tartrate, dipotassium tartrate)– средняя соль винной кислоты с химической формулой C4H4K2O6;
Битартрат калия (Potassium bitartrate) – кислая соль винной кислоты. Химическая формула KC4H5O6. Известен также под названиями винный камень, кремортартар (cream of tartar). Находится в соке многих ягод.

Их очень часто путают между собой, так что стоит обратить внимание, что dipotassium tartrate и potassium bitartrate это разные соединения.

В РФ и Украине разрешено применение данной пищевой добавки.

Успешно используют тартраты калия в виноделии и при производстве пищевой добавки Е334 – винной кислоты. Найти калиевые соли винной кислоты можно в составе супов быстрого приготовления, желе и конфет с желейной начинкой, джемах и мармеладах. Винный камень добавляют в качестве разрыхлителя в кондитерские и хлебобулочные изделия.

Влияние на организм человека:
Так как пищевой антиоксидант Е336 имеет природное происхождение, вред от его воздействия на организм человека незначителен. Пищевая добавка оказывает влияние на сердечно-сосудистую систему, снижая прилив венозной крови. Это свойство винного камня может облегчить состояние больных варикозным расширением вен ног и толстой кишки. Тартраты калия обладают легким мочегонным и слабительным эффектом, соли способствуют регулировании работы желчного пузыря. Винный камень не рекомендуется употреблять в пищу при поносах и метеоризме.
Технологические функции Регуляторы кислотности, подкислители, синергисты антиоксидантов, заменители соли, эмульгирующие соли, стабилизаторы окраски.

Синонимы Монокалийтартрат и дикалийтартрат, виннокислый и кислый виннокислый калий, тартрат калия однозамещённый - гидротартрат калия, винный камень;
английский: potassium L(+) tartrate, monopotassium tartrate, dipotassium tartrate; немецкий: Kaliumtartrat, Kalium-L(+)-tartrat; французский: tartrate de potassium, L(+)-tartrate de potassium.

САS№ 868-14-4 (монокалийтартрат); 6100-19-2 (дикалийтартрат).

Химическое название Калиевые соли 2,3-дигидроксибутандиовой кислоты

Эмпирическая формула С4Н506К (монокалийтартрат);
С4Н406К2 • 1/2 Н2О (дикалийтартрат).

Молекулярная масса 188,18 (монокалийтартрат); 235,28 (дикалийтартрат).
Структурная формула Пищевая добавка ТАРТРАТЫ КАЛИЯ Е336

Внешний вид Белые кристаллы.

Физико-химические свойства Правовращающие. растворим в воде; нерастворим в этаноле, маслах, жирах.

Природный источник Во многих видах овощей и фруктов в форме винной кислоты.

Получение Взаимодействием L-винной кислоты с едким калием или карбонатами калия. Примеси: малаты, другие тартраты, оксалаты.

Метаболизм и токсичность В соответствии с содержанием винной кислоты.

Гигиенические нормы ДСП 30 мг/кг веса тела в день в пересчёте на L(+)-винную кислоту.

Codex: разрешены в качестве регуляторов кислотности пищевых продуктов: супы, бульоны в количестве до 250 мг/кг готового продукта; джемы, варенья, желе, цитрусовые мармелады до 3 г/кг индивидуально или в сочетании с винной кислотой, фумаровой кислотой и её солями для поддержания рН между 2,8 и 3,5; маргарины GMP; виноградный сок и концентрированный виноградный сок, консервированные с помощью только физических методов, GMP. В РФ разрешены в виноградный сок, фрукты и овощи консервированные в количестве согласно ТИ (п. п. 3.1.4, 3.1.18 СанПиН 2.3.2.1293-03); в вина, напитки, пищевые концентраты и др. продукты, в хлебобулочные и мучные кондитерские изделия в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с винной кислотой и тартратами (п. 3.2.3,3.6.52 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Применение Тартраты образуют стабильные комплексы с железом и тяжёлыми металлами и таким образом действуют как синергисты антиоксидантов и стабилизаторы окраски. Иногда они применяются в качестве солей-плавителей в производстве плавленого сыра. Винный камень удобен в качестве медленно действующего подкисли-теля в пекарских порошках, в составе разрыхлителей. Медленное высвобождение калия из тартрата регулирует скорость желирования каррагинановых, альгинатных и пектиновых гелей. Тартрат калия позволяет быстро осадить винный камень из молодого вина.

Другие области применения: в производстве фармпрепаратов.