ТРИФОСФАТЫ Е451
(i) ТРИФОСФАТ
НАТРИЯ (5-ЗАМЕЩЁННЫЙ)
Трифосфаты относятся к виду
стабилизаторов используемых для
сохранения вязкости и
консистенции пищевых продуктов,
а так же препятствуют
окислительным процессам мяса и
жиров. Особенно ценным является
свойство трифосфатов
стабилизировать окраску
продуктов.
В России пищевая добавка Е 451
относится к разрешенным для
применения в пищевой
промышленности. При этом
используются ее свойства
комплексообразователя,
регулятора кислотности и
текстуратора.
Добавка Е 451 получила широкое
применение при производстве
колбас и сосисок. Вследствие
действия трифосфатов мышечные
волокна мяса способны
накапливать большое количество
воды, благодаря чему
увеличивается массовое
соотношения выхода готовой
продукции. Мясные продукты при
использовании трифосфатов могут
увеличивать свой объём более чем
в два раза. При размораживании
продукта с добавление Е451
получится гораздо меньший объём
и со значительно худшей
консистенцией. Не смотря на
множество негативных свойств и
явный вред организму человека,
добавка Е451 присутствует
практически во всех видах
колбасных изделий.
Влияние на организм человека:
Трифосфаты относятся к опасным
добавкам, поэтому чрезмерное
употребление продуктов с этой
добавкой может привести к
развитию сильных воспалительных
явлений слизистых оболочек
организма и особенно органов
пищеварительной системы. У детей
при этом может присутствовать
состояние нервозности и острая
нехватка кальция. Трифосфаты
способны вызвать острое
расстройство желудка. Считается,
что воздействует как
ракообразующее и повышает
уровень холестерина.
Являясь очень опасными
веществами, трифосфаты, способны
оказывать негативное влияние на
кожные покровы. Добавка Е 451
сильный аллерген, поэтому даже
при работе с трифосфатами
следует соблюдать определённые
меры безопасности. На
производстве при попадании
вещества в глаза нужно срочно
промыть их водой и обратиться к
врачу за помощью. Во избежание
попадания вещества в дыхательные
пути работники должны
использовать респираторы. На
предприятии в обязательном
порядке должна быть установлена
вентиляционная система.
Технологические функции
Регулятор кислотности,
эмульгирующая соль,
стабилизатор, фиксатор окраски,
синергист антиоксидантов.
Синонимы Триполифосфат натрия,
натрийтрифосфат;
английский: pentasodium triphosphate,
pentasodium tripolyphosphate,
sodium triphosphate; немецкий:
Pentanatriumtriphosphat,
Pentanatriumtripolyphosphat,
Natriumtriphosphat; французский:
triphosphate de pentasodium,
tripolyphosphate de pentasodium,
triphosphate de sodium.
САS№ 7758-29-4.
Эмпирическая формула Na5O10P3
Молекулярная масса 367,86
Структурная формула Пищевая
добавка ТРИФОСФАТЫ Е451
Внешний вид Белый, слегка
гигроскопичный порошок или
гранулы.
Физико-химические свойства
Хорошо растворим в воде;
нерастворим в
этаноле.
Получение Термической
дегидратацией смеси Na2HPО4 и
NaH2P04 при молярном соотношении
2:1 получают безводный трифосфат
натрия, последующей вакуумной
кристаллизацией его 17-20%-х
растворов получают гексагидрат.
Спецификации
ТРИАЦЕТИН Е1518
Гигиенические нормы ДСП 70 мг/кг
веса тела в день.
Codex: разрешён в качестве
эмульгирующей соли в плавленых
сырах в количестве до 9 г/кг); в
10 стандартах на мясо- и
рыбопродукты в количестве от 3
до 5 г/кг); в 6 стандартах в
качестве стабилизатора в
количестве от 1 до 5 г/кг сухого
вещества индивидуально или совместно
с другими стабилизаторами.
В РФ разрешён в качестве
стабилизатора консистенции,
эмульгатора, загустителя,
текстуратора, связующего агента,
улучшителя муки и хлеба, в
картофель предварительно
обжаренный, замороженный в
количестве до 100 мг/кг; в
специализированные напитки для
спортсменов, искусственно
минерализованные безалкогольные
напитки в количестве до 500
мг/кг; в изделия из фруктов,
глазированные фрукты в
количестве до 800 мг/кг; в
молоко стерилизованное, молоко
концентрированное с содержанием
сухих веществ менее 28%,
мороженое (кроме молочного и
сливочного), фруктовый лёд,
рыбный фарш «сурими»,
ликёроводочные изделия в
количестве до 1 г/кг; в молоко
концентрированное с содержанием
сухих веществ более 28% в
количестве до 1,5 г/кг; в сыры
молодые, напитки на молочной
основе шоколадные и ячменные,
масло кисло-сливочное,
макаронные изделия, сидр
(яблочный и грушевый), чай и
травяные чаи сухие,
быстрорастворимые в количестве
до 2 г/кг; в молоко сухое и
сухое обезжиренное, муку в
количестве до 2,5 г/кг; в
десерты, в том числе на молочной
основе (мороженое), супы и
бульоны (концентраты), сиропы
(декоративные покрытия)
ароматизированные для молочных
коктейлей, мороженого, сиропы
для оладьев, блинчиков, куличей
в количестве до 3 г/кг; в
глазури для мясных и овощных
продуктов в количестве до 4
г/кг; в сливки пастеризованные,
стерилизованные, сливки сбитые и
их аналоги на растительном жире,
маргарины бутербродные, продукты
переработки картофеля, включая
замороженные, охлаждённые и
сухие, сахаристые кондитерские
изделия, взбитое жидкое тесто,
сброженный жидкий полуфабрикат,
взбитую яичную смесь для
омлетов, жидкую панировку,
продукты из зерновых,
вырабатываемые по экструзионной
технологии, завтраки сухие,
специализированные пищевые
продукты, рыбу необработанную и
филе, рыбную и креветочную
пасту, соусы в количестве до 5
г/кг; в мясные продукты в
количестве до 5 г добавленного
фосфата на 1 кг мясного сырья; в
продукты из ракообразных
мороженые в количестве до 5 г
добавленного фосфата на 1 кг
сырья из ракообразных, в
консервы из ракообразных в
количестве до 1 г добавленного
фосфата на 1 кг сырья из
ракообразных, в рыбный фарш
мороженый и изделия из него в
количестве до 5 г добавленного
фосфата на 1 кг рыбного сырья; в
десерты, сухие смеси
порошкообразные в количестве до
7 г/кг; в сахарную пудру,
продукты яичные сухие (меланж,
белок, желток), соль и
солезаменители в количестве до
10 г/кг; в сыры плавленые и их
аналоги, хлебобулочные и мучные
кондитерские изделия, сухие
смеси на основе муки с
добавлением сахара,
разрыхлителей для выпечки
кексов, тортов, блинов и др.,
напитки на основе растительных
белков в количестве до 20 г/кг;
в замутнители для напитков в
количестве до 30 г/кг; в
биологически активные добавки к
пище в количестве согласно ТИ
индивидуально или в комбинации с
другими фосфатами в пересчёте на
Р205 (п. п. 3.2.26,3.6.56,3.7.15
СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение
В пищевой промышленности
используется в форме
гексагидрата в производстве
мясных и рыбных консервированных
и быстрозамороженных продуктов
для улучшения текстуры, а также
в производстве плавленых сыров в
качестве соли-плавителя. Часто
используется вместе с другими
фосфатами и цитратами. Один или
в сочетании с другими
стабилизаторами применяется в
производстве сливок, сгущенного
молока, сухих молока и сливок.
Трифосфат натрия по ГОСТ
13493-86 «Натрия триполифосфат.
Технические условия» внесен в
перечень сырья в ГОСТ 18236-85
«Продукты из свинины вареные.
Технические условия», ГОСТ
18255-85 «Продукты из свинины
копчено-вареные. Технические
условия», ГОСТ 23670-79 «Колбасы
вареные, сосиски и сардельки,
хлебы мясные. Технические
условия».
Другие области применения: в
производстве моющих и чистящих
средств, ПАВ в производстве
цемента, в текстильной
промышленности.
(ii)ТРИФОСФАТ КАЛИЯ
(5-ЗАМЕЩЁННЫЙ)
Технологические функции
Регулятор кислотности,
эмульгирующая соль,
стабилизатор, фиксатор окраски,
синергист антиоксидантов.
Синонимы Триполифосфат калия,
калийтрифосфат;
английский: pentapotassium
triphosphate, pentapotassium
tripolyphosphate, potassium
triphosphate; немецкий:
Pentakaliumtriphosphat,
Pentakaliumtripolyphosphat,
Kaliumtriphosphat; французский:
triphosphate de pentapotassium,
tripolyphosphate de
pentapotassium, triphosphate de
potassium.
САS№ 13845-36-8.
Эмпирическая формула K5O10P3 •
2H2O
Молекулярная масса 448,41
Структурная формула Пищевая
добавка ТРИФОСФАТ КАЛИЯ
(5-ЗАМЕЩЁННЫЙ)
Внешний вид Белые гранулы или
порошок.
Физико-химические свойства рН
1%-го раствора 9,2-10,1;
гигроскопичен, Хорошо растворим в
воде
Получение Дегидратацией смеси
К2НРО4 и КН2Р04 в молярном
соотношении 2:1 при 325-400°С.
Примеси: другие фосфаты калия.
Спецификации Пищевая добавка
ТРИФОСФАТ КАЛИЯ (5-ЗАМЕЩЁННЫЙ)
Гигиенические нормы См. (i)
ТРИФОСФАТ НАТРИЯ (5-ЗАМЕЩЁННЫЙ)
Применение В производстве мясных
и рыбных консервированных и
быстро замороженных продуктов
для улучшения текстуры, а также
в производстве плавленых сыров в
качестве соли-плавителя. Часто
используется вместе с другими
фосфатами и цитратами. Один или
в сочетании с другими
стабилизаторами применяется в
производстве сливок, сгущенного
молока, сухих молока и сливок.
Другие области применения: в
качестве компонента жидких
моющих и чистящих средств. |