|
II.
Основные понятия
5. Для целей применения настоящего технического регламента используются понятия,
установленные техническим регламентом Таможенного союза "О безопасности пищевой
продукции" (ТР ТС 021/2011), утвержденным Решением Комиссии Таможенного союза от
9 декабря 2011 г. N 880 (далее - технический регламент Таможенного союза "О
безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011)), техническим регламентом
Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки" (ТР ТС 022/2011), а
также следующие понятия и их определения:
"бескостное мясо" - мясо в виде кусков произвольной формы, различного размера и
массы, представляющее совокупность мышечной и соединительной тканей с включением
жировой ткани или без нее;
"бескостный полуфабрикат" - кусковой полуфабрикат, изготовленный из бескостного
мяса;
"бульон" - мясная продукция, изготовленная путем варки продуктов убоя с
добавлением или без добавления немясных ингредиентов с последующим сгущением
жидкой фазы, полученной после отделения от нее продуктов убоя и (или) сушкой или
без них;
"варено-запеченные продукты из мяса" - продукты из мяса, подвергнутые в процессе
изготовления обжарке, запеканию и варке или любой комбинации этих процессов;
"варено-копченое колбасное изделие" - колбасное изделие, подвергнутое в процессе
изготовления предварительному копчению, варке и дополнительному копчению;
"вареное колбасное изделие" - колбасное изделие, подвергнутое в процессе
изготовления тепловой обработке, включающей подсушку, обжарку и варку или только
варку;
"вареное колбасное изделие для детского питания" - вареное колбасное изделие,
предназначенное для питания детей от 3 лет;
"вареные продукты из мяса" - продукты из мяса, подвергнутые в процессе
изготовления тепловой обработке, включающей подсушку, обжарку и варку или только
варку;
"ветеринарный конфискат" - туша, части туши и органы животного, признанные
органами государственного ветеринарного контроля (надзора) непригодными для
пищевых целей, подлежащие безвозмездному изъятию;
"ветчинные консервы" - изготовленные из немясных и выдержанных в посоле мясных
ингредиентов консервы из кусочков жилованного мяса массой от 50 г в виде
монолитной структуры с желе, сохраняющей форму при извлечении из банки и
поддающейся нарезке;
"гомогенизированные консервы для детского питания" - консервы для детского
питания, предназначенные для питания детей от 6 месяцев, содержащие не менее 80
процентов частиц размером до 0,3 мм и не более 20 процентов частиц размером до
0,4 мм;
"жареное колбасное изделие" - колбасное изделие, подвергнутое в процессе
изготовления жарке;
"жареные продукты из мяса" - продукты из мяса, подвергнутые в процессе
изготовления жарке;
"желатин пищевой" - продукт переработки коллагенсодержащего сырья в виде
белкового вещества, обладающий желирующей способностью;
"жилованное мясо" - бескостное мясо с заданным соотношением мышечной,
соединительной и жировой ткани;
"жир-сырец" - продукт убоя в виде жировой ткани, отделенной от туши и внутренних
органов;
"замороженная мясная продукция" - мясная продукция, подвергнутая холодильной
обработке до температуры не выше минус 8 °C в любой точке измерения;
"замороженное мясо" - парное или охлажденное мясо, подвергнутое холодильной
обработке до температуры не выше минус 8 °C в любой точке измерения;
"замороженный блок из мяса" - замороженное мясо одного вида и наименования,
сформованное в виде блока определенной формы и размера;
"замороженный блок из субпродуктов" - замороженные субпродукты одного вида и
наименования, сформованные в виде блока определенной формы и размера;
"зельц" - колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, имеющее
неоднородную структуру, с включением кусочков мясных и немясных ингредиентов;
"колбаса кровяная" - колбасное изделие, изготовленное с добавлением пищевой
крови и (или) продуктов ее переработки и имеющее цвет на разрезе от
темно-красного до темно-коричневого;
"колбаса ливерная" - колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов,
имеющее мягкую консистенцию и сохраняющее форму при нарезании ломтиков, в
рецептуру которого входят вареные, и (или) бланшированные, и (или) не
подвергнутые тепловой обработке пищевые субпродукты;
"колбасное изделие" - мясная продукция, изготовленная из смеси измельченных
мясных и немясных ингредиентов, сформованная в колбасную оболочку, пакет, форму,
сетку или иным образом, подвергнутая тепловой обработке или не подвергнутая
тепловой обработке до готовности к употреблению;
"колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов" - колбасное изделие,
изготовленное из смеси измельченных мясных и немясных ингредиентов, в рецептуру
которого входят вареные или бланшированные мясные ингредиенты, подвергнутые
последующей тепловой обработке до готовности к употреблению;
"консервы" - мясная продукция в герметично укупоренной потребительской таре,
подвергнутая стерилизации или пастеризации, которые обеспечивают
микробиологическую стабильность и отсутствие жизнеспособной патогенной
микрофлоры, и пригодная для длительного хранения;
"копчено-вареные продукты из мяса" ("варено-копченые продукты из мяса") -
продукты из мяса, подвергнутые в процессе изготовления предварительному
копчению, варке и дополнительному копчению;
"копчено-запеченные продукты из мяса" - продукты из мяса, подвергнутые в
процессе изготовления предварительному копчению, варке и (или) запеканию;
"кость" - продукт убоя в виде сырой кости, полученный при обвалке мяса на кости
и субпродуктов;
"кровь" - продукт убоя в виде крови, собранной в процессе убоя при соблюдении
условий принадлежности ее определенным тушам;
"крупноизмельченные консервы для детского питания" - консервы для детского
питания, предназначенные для питания детей от 9 месяцев, содержащие не менее 80
процентов частиц размером до 3 мм и не более 20 процентов частиц размером до 5
мм;
"крупнокусковой бескостный (мясокостный) полуфабрикат" - бескостный
(мясокостный) полуфабрикат, изготовленный в виде куска мяса массой более 500 г;
"кулинарное изделие" - мясной (мясосодержащий) полуфабрикат, в процессе
изготовления прошедший тепловую обработку до полной кулинарной готовности;
"кусковой полуфабрикат" - мясной полуфабрикат, изготовленный в виде куска или
кусков мяса массой более 10 г;
"кусковые консервы" - консервы, изготовленные из мясных и немясных ингредиентов,
измельченных на куски массой свыше 30 г, тушеных в собственном соку, соусе,
бульоне или желе;
"мелкокусковой бескостный (мясокостный) полуфабрикат" - бескостный (мясокостный)
полуфабрикат, изготовленный в виде кусков мяса массой от 10 до 500 г
включительно;
"мясная продукция для детского питания" - мясная продукция, предназначенная для
детского питания (для детей раннего возраста от 6 месяцев до 3 лет, детей
дошкольного возраста от 3 до 6 лет, детей школьного возраста от 6 лет и старше),
отвечающая соответствующим физиологическим потребностям детского организма и не
причиняющая вреда здоровью ребенка соответствующего возраста;
"мясная продукция" - пищевая продукция, изготовленная путем переработки
(обработки) продуктов убоя, без использования или с использованием ингредиентов
животного и (или) растительного, и (или) минерального, и (или)
микробиологического, и (или) искусственного происхождения;
"мясной ингредиент" - составная часть рецептуры пищевого продукта, который
является продуктом убоя или продуктом, полученным в результате переработки
продуктов убоя, и который не содержит кость в процессе изготовления колбасных
изделий (за исключением колбасных изделий из термически обработанных
ингредиентов, технологические особенности производства которых допускают варку
мяса на кости с последующим отделением кости и использование бульона), либо
содержит костные включения (при использовании мяса механической обвалки (дообвалки)),
либо содержит кость (при изготовлении продукции из анатомически целого куска
мяса на кости);
"мясной полуфабрикат" - мясная продукция, массовая доля мясных ингредиентов
которой составляет более 60 процентов, которая изготовлена из мяса на кости или
бескостного мяса в виде кусков или фарша, с добавлением или без добавления
немясных ингредиентов, предназначена для реализации в розничной торговле и
требует перед употреблением тепловой обработки до кулинарной готовности;
"мясной продукт" - мясная продукция, которая изготовлена с использованием или
без использования немясных ингредиентов и массовая доля мясных ингредиентов
которой составляет более 60 процентов;
"мясные консервы для детского питания" - консервы, которые предназначены для
питания детей, изготовлены с использованием или без использования немясных
ингредиентов и массовая доля мясных ингредиентов которых составляет более 40
процентов;
"мясо механической обвалки (дообвалки)" - бескостное мясо в виде пастообразной
массы с массовой долей костных включений не более 0,8 процента, получаемое путем
отделения мышечной, соединительной и (или) жировой ткани (остатка мышечной,
соединительной и (или) жировой ткани) от кости механическим способом, без
добавления немясных ингредиентов;
"мясо на кости" - мясо в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах или в виде
кусков различного размера и массы, произвольной формы, представляющее
совокупность мышечной, соединительной и костной тканей, с включением жировой
ткани или без нее;
"мясо" - продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий совокупность
мышечной, жировой, соединительной тканей, с включением костной ткани или без
нее;
"мясокостный полуфабрикат" - кусковой полуфабрикат, изготовленный из мяса на
кости с установленным соотношением бескостного мяса и кости;
"мясорастительные консервы для детского питания" - мясосодержащие консервы для
детского питания, которые изготовлены с использованием ингредиентов
растительного происхождения и массовая доля мясных ингредиентов которых
составляет от 18 до 40 процентов включительно;
"мясорастительный продукт" - мясосодержащий продукт, который изготовлен с
использованием ингредиентов растительного происхождения и массовая доля мясных
ингредиентов которого составляет от 30 до 60 процентов включительно;
"мясосодержащие консервы для детского питания" - консервы, которые предназначены
для питания детей, изготовлены с использованием немясных ингредиентов и массовая
доля мясных ингредиентов которых составляет от 5 до 40 процентов включительно;
"мясосодержащий полуфабрикат" - мясная продукция, массовая доля мясных
ингредиентов которой составляет от 5 до 60 процентов включительно, которая
изготовлена из мяса на кости или бескостного мяса или фарша с добавлением
немясных ингредиентов, предназначена для реализации в розничной торговле и
требует перед употреблением тепловой обработки до кулинарной готовности;
"мясосодержащий продукт" - мясная продукция, которая изготовлена с
использованием немясных ингредиентов и массовая доля мясных ингредиентов которой
составляет от 5 до 60 процентов включительно;
"немясной ингредиент" - составная часть рецептуры пищевого продукта, не
являющегося продуктом убоя или продуктом, полученным в результате переработки
продуктов убоя;
"обваленное мясо" - бескостное мясо с естественным соотношением мышечной,
соединительной и жировой ткани;
"обезвреживание" - процесс обработки продуктов убоя, допущенных ветеринарной
службой к использованию с ограничениями, который производится под контролем
специалиста в области ветеринарии с целью их приведения в соответствие с
требованиями настоящего технического регламента;
"охлажденное мясо" - парное мясо, подвергнутое холодильной обработке до
температуры от минус 1,5 °C до плюс 4 °C в любой точке измерения;
"охлажденные субпродукты" - субпродукты, подвергнутые холодильной обработке
после убоя и их выделения до температуры от минус 1,5 °C до плюс 4 °C в любой
точке измерения;
"панированный полуфабрикат" - кусковой или рубленый полуфабрикат, поверхность
которого покрыта панировочным ингредиентом или смесью панировочных ингредиентов;
"парное мясо" - мясо, полученное непосредственно после убоя, имеющее температуру
не ниже плюс 35 °C в любой точке измерения;
"партия животных" - определенное количество животных одного вида, поступивших на
производственный объект из одного хозяйства в определенный промежуток времени,
сопровождаемых товаросопроводительной документацией и ветеринарным сертификатом;
"пастеризованные консервы" - консервы, подвергнутые в процессе изготовления
нагреванию при температуре менее 100 °C и соответствующие установленным
настоящим техническим регламентом требованиям промышленной стерильности для
пастеризованных консервов, условия хранения которых обеспечивают
микробиологическую стабильность;
"пастеризованные мясные (мясосодержащие) колбаски для детского питания" -
колбасные изделия для детского питания, предназначенные для питания детей от
полутора лет, изготовленные из колбасного фарша, который сформован в колбасную
оболочку диаметром не более 22 мм и подвергнут термической обработке до
готовности к употреблению, и подвергшиеся пастеризации в герметичной упаковке;
"паштет" - колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, имеющее
мажущуюся консистенцию;
"паштетные консервы" - консервы в виде вязкопластичной однородной массы
мажущейся консистенции или массы мажущейся консистенции с включениями,
изготовленные из мясных и немясных ингредиентов с добавлением пищевых
субпродуктов;
"полукопченые колбасные изделия для детского питания" - полукопченые колбасные
изделия, предназначенные для питания детей от 6 лет;
"полукопченые колбасные изделия" - колбасные изделия, подвергнутые в процессе
изготовления обжарке или подсушке, варке, копчению и при необходимости сушке;
"полуфабрикат в тесте" - фаршированный полуфабрикат, изготовленный из теста и
начинки в виде фарша, или кусковых мясных ингредиентов, или кусковых мясных и
немясных ингредиентов;
"полуфабрикаты для детского питания" - мясные и мясосодержащие полуфабрикаты,
предназначенные для питания детей от полутора лет;
"продукт из мяса" - мясная продукция, изготовленная из различных частей туши,
подвергнутых посолу и тепловой обработке или без тепловой обработки до
готовности к употреблению;
"продукт из шпика" - мясная продукция, изготовленная из свиного подкожного жира,
в шкуре или без нее, с прирезями мышечной ткани или без мышечной ткани, в
процессе изготовления подвергнутая или не подвергнутая посолу, варке, копчению,
запеканию или сочетанию этих процессов;
"продукт переработки жира-сырца" - мясная продукция, полученная в процессе
переработки жиросодержащих продуктов убоя;
"продукт переработки коллагенсодержащего сырья" - мясная продукция, включающая
сухие животные белки, в том числе гидролизаты и желатин;
"продукт переработки кости" - мясная продукция, полученная в процессе
переработки кости и костного остатка, включающая обезжиренную кость и костный
гидролизат;
"продукт переработки крови" - мясная продукция, полученная в процессе
переработки крови, включающая сухую кровь, светлый альбумин (сухую сыворотку или
сухую плазму крови), черный альбумин, продукты на основе форменных элементов
крови;
"продукт убоя" - непереработанная пищевая продукция животного происхождения,
полученная в результате убоя в промышленных условиях продуктивных животных и
используемая для дальнейшей переработки (обработки) и (или) реализации,
включающая мясо, субпродукты, жир-сырец, кровь, кость, мясо механической обвалки
(дообвалки), коллагенсодержащее и кишечное сырье;
"продукт убоя, допущенный ветеринарной службой к использованию с ограничениями"
- продукт убоя, использование которого в пищевых целях допускается после
обезвреживания;
"продукты убоя для детского питания" - продукты убоя, предназначенные для
производства мясной продукции для детского питания;
"пюреобразные консервы для детского питания" - консервы для детского питания,
предназначенные для питания детей от 8 месяцев, содержащие не менее 80 процентов
частиц размером до 1,5 мм и не более 20 процентов частиц размером до 3 мм;
"размороженное мясо" - замороженное мясо, отепленное до температуры не ниже
минус 1,5 °C в любой точке измерения;
"размороженные субпродукты" - замороженные субпродукты, отепленные до
температуры не ниже минус 1,5 °C в любой точке измерения;
"растительно-мясной продукт" - мясосодержащий продукт, который изготовлен с
использованием ингредиентов растительного происхождения и массовая доля мясных
ингредиентов которых составляет от 5 до 30 процентов включительно;
"растительно-мясные консервы для детского питания" - мясосодержащие консервы для
детского питания, которые изготовлены с использованием ингредиентов
растительного происхождения и массовая доля мясных ингредиентов которых
составляет от 5 до 18 процентов включительно;
"рецептура мясной продукции" - документально установленный изготовителем полный
перечень использованных в процессе производства мясной продукции компонентов с
указанием количества мясных и немясных ингредиентов, включая поваренную соль,
пряности, пищевые добавки и добавляемую воду (в том числе в виде льда, бульонов,
рассолов), по которому устанавливается принадлежность мясной продукции к группам
мясных, мясосодержащих, мясорастительных или растительно-мясных продуктов;
"рубленые консервы" - консервы из кусков мяса размером от 16 до 25 мм, в виде
монолитной массы из мясных и немясных ингредиентов, равномерно перемешанных с
желе и жиром;
"рубленый мясной полуфабрикат" - мясной полуфабрикат, изготовленный из
измельченных мясных или измельченных мясных и немясных ингредиентов с
добавлением или без добавления поваренной соли, пряностей и пищевых добавок;
"рубленый мясосодержащий полуфабрикат" - мясосодержащий полуфабрикат,
изготовленный из измельченных мясных и немясных ингредиентов с добавлением или
без добавления поваренной соли, пряностей и пищевых добавок;
"стерилизованные консервы" - консервы, подвергнутые в процессе изготовления
нагреванию при температуре свыше 100 °C и соответствующие установленным
настоящим техническим регламентом требованиям промышленной стерильности для
стерилизованных консервов;
"студень" - колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, имеющее
консистенцию от мягкой до упругой и изготовленное с добавлением более 100
процентов бульона;
"субпродукты" - продукты убоя в виде внутренних органов, головы, хвоста,
конечностей (или их частей), мясной обрези, зачищенные от кровоподтеков, без
серозной оболочки и прилегающих тканей, а также шкурки и межсосковой части
свиней;
"сухие животные белки" - продукт переработки коллагенсодержащего сырья,
полученный в результате гидролиза и высушивания коллагенсодержащего сырья;
"сухой продукт" - мясная продукция, изготовленная путем обезвоживания физическим
методом до остаточной массовой доли влаги не более 10 процентов включительно;
"сыровяленое колбасное изделие" - колбасное изделие, подвергнутое в процессе
изготовления осадке и (или) ферментации без использования или с использованием
стартовых культур и сушке;
"сыровяленые продукты из мяса" - продукты из мяса, подвергнутые в процессе
изготовления ферментации без использования или с использованием стартовых
культур и сушке;
"сырокопченое колбасное изделие" - колбасное изделие, подвергнутое в процессе
изготовления осадке и (или) ферментации без использования или с использованием
стартовых культур, холодному копчению и сушке;
"сырокопченые продукты из мяса" - продукты из мяса, подвергнутые в процессе
изготовления ферментации без использования или с использованием стартовых
культур, холодному копчению и сушке;
"сырье кишечное" - продукт убоя в виде кишок и других частей пищеварительного
тракта, мочевого пузыря;
"сырье коллагенсодержащее" - продукт убоя, в состав которого входит белок
коллаген;
"топленый животный жир" - мясная продукция, изготовленная из жира-сырца и других
жиросодержащих продуктов убоя;
"фарш" - рубленый полуфабрикат с размером частиц не более 8 мм, предназначенный
для изготовления формованных полуфабрикатов или для реализации в розничной
торговле;
"фаршевые консервы" - изготовленные из мясных и немясных ингредиентов консервы в
виде монолитного фарша однородной или неоднородной структуры, сохраняющего форму
при извлечении из банки, либо в виде формованных изделий в бульоне, соусе, жире
или желе;
"фаршированный полуфабрикат" - формованный полуфабрикат, при изготовлении
которого осуществляется наполнение или заворачивание одних ингредиентов либо
смеси ингредиентов в другие ингредиенты или смеси ингредиентов;
"формованный полуфабрикат" - кусковой или рубленый полуфабрикат, имеющий
определенную геометрическую форму;
"холодец" - колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, имеющее
консистенцию от мягкой до упругой и изготовленное с добавлением не более 100
процентов бульона.
|
